Осень
ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ - Форум
Среда, 21.02.2018, 00:32 Приветствую Вас Гость

НАШИ КРАСИВЫЕ ПИТОМЦЫ @ РУССКАЯ ЦВЕТНАЯ БОЛОНКА

Главная | Регистрация | Вход | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 3123»
Форум » КУЛИНАРТНЫЕ РЕЦЕПТЫ СО ВСЕГО МИРА » Русская кухня » ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ (рецепты)
ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 10:25 | Сообщение # 1
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline

ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ


Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с X в. овощи. как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели — будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные — отдельно одно от другого. Поэтому, например, салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX т. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату — салат огуречный, салат свекольный, картофельный и т. п.. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. — солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном мне.. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появившиеся на Руси уже в X—XI вв. , в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка их не отличалась сложностью.

Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до ЖУ—XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествую-i столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 10:30 | Сообщение # 2
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
http://russiankitchen.narod.ru/index.htm

ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)


Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп:

Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

Щи — основной тип русских супов.

Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.

И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.


ХОЛОДНЫЕ СУПЫ


Окрошки



Окрошка
— холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками, Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину, с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым,, а в рыбной он незаменим. Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества» либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в пол стакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка должна составлять примерно '/6— ' /5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

РЕЦЕПТЫ

Окрошка овощная летняя

1 л кваса * 0,5 стакана огуречного рассола * 2 репы * 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля * 2 свежих огурца * 1 стакан зеленого лука * 2 ст. ложки укропа * 0,5 ст. ложки петрушки * 1 ст. ложка горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца * 3 крутых яйца
Приготовить, как указано выше.

Окрошка овощная осенняя


1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 морковь * 1 репа * 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля * 0,75 стакана нарезанных соленых грибов » 1,5 свежего огурца * 1 стакан зеленого лука * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка сельдерея или кервеля * 1 яблоко * 2 крутых яйца * 0,5 ст. ложки горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца.

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки,- грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.

Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

Окрошка мясная


1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 стакан мяса вареного мелко нарезанного * 1 брюква * 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного * 1 луковица * 0,75 стакана зеленого лука * 1,5 свежего огурца * 1 соленый огурец * 2 крутых яйца * по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа * 1 ст. ложка горчицы * 0,5 ст. ложки зелени эстрагона * 0,5 ч. ложки черного молотого перца

Окрошка рыбная

1,25 л кваса * 1 стакан огуречного рассола * 1 стакан мелко нарезанной рыбы * 2 моркови * 0,75 стакана картофеля * 1 стакан зеленого лука * 1 луковица * 2 свежих огурца * 1 ст. ложка петрушки * по 2 ст. ложки эстрагона и укропа * 3 крутых яйца, 0,5 лимона * 0,5 ч. ложки черного перца
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 10:40 | Сообщение # 3
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (супы)

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Ботвиньи


Ботвинья — чрезвычайно характерное русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие её дороговизны, и главным образом из-за способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в coвременных поваренных книгах рецепты ботвиньи предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей:

1) собственно супа ботвиньи,

2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,

3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят в квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему Поэтому квас не должен быть ни сладковатым ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то если она состоит из разных видов рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.


РЕЦЕПТЫ


Ботвинья простая полная


1 л кваса хлебного * 0,25 л белого опрошенного кваса * 1,5—2 стакана отваренного щавеля * 1 стан отваренной крапивы * 3 молодые свеколки с ботвой * 1—1,5 свежего огурца * 1—2 ст. ложки тертого хрена * 0,5 лимона * 1 ч. ложка горчицы * (1_5—0,75 стакана зеленого лука * 1 ч. ложка соли » I ч ложка сахара * 1,5 ст. ложки укропа * 0,5 кг рыбы * 4 рака


Приготовление ботвичной массы.


Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть а дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и дорезать мелко-мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать «рез мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой.

Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром , добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 3) мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи.
[


Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов осетра, севрюги, лосося отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи.


Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жаркое. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

Ботвинья запарная

2—3 ст. ложки ржаной муки * 1—1,5 стакана холодной воды » 0,5—1 стакан квасной гущи * 5 молодых свеколок с ботвой * 1—1,25 л хлебного кваса * остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.

К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

Приготовление запарки.

Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 10:56 | Сообщение # 4
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
Первые блюда (супы)


Горячие супы

Похлёбки


Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.

В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом.

Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.

Солить похлебки надо осторожно и по-разному в -зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.

Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.

Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.

Рецепты



Похлебка луковая

1,25 л воды * 4—6 луковиц * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 4—6 горошин черного перца * 1 ч. ложка соли

Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.


Похлебка картофельная


1,5 л воды * 5—6 картофелин * 1 луковица * 0,5 головки чеснока * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка зелени петрушки * 6—8 горошин черного перца

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.


Похлебка репяная (репница)


1,5 л воды * 5—6 реп * 1 небольшая брюква * 1 луковица * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 2 бутончика гвоздики * 4 горошины черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 4 зубчика чеснока

Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2—3 мин до готовности.


Похлебка чечевичная


1,5—1,75 л воды * 1 стакан чечевицы * 1 луковица * 1 морковь * 1 петрушка * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 0,5 головки чеснока * 1 ст, ложка зелени чабера

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10—12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5—8 мин.

 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:02 | Сообщение # 5
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)

ГОРЯЧИЕ СУПЫ


Уха


Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI— XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся
от остальных жидких блюдах русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на 6ульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Накопти, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика* вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (или онежская).

Сущик — сушенные в русской печи мелкие ерши, снетки.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, та овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15—20 мин (а рыба сибирских рек 25— 30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус, самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.

Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

РЕЦЕПТЫ

Уха рядовая (из речной рыбы)
1,5 кг рыбы * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови (небольшой) * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 корень пастернака * 2 картофелины * 1 ст. ложка укропа * 3 лавровых листа * 8 горошин черного перца * 1 ст. ложка эстрагона * 2 ч. ложки соли

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15—17- мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.


Уха рядовая (из морской рыбы)


1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови * 3 картофелины * 4 лавровых листа * 10—12 горошин черного перца » 1 лук-порей * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 4—5 тычинок шафрана * 2 ч. ложки соли * 4 ломтика (кружочка) лимона

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

Уха сборная

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Уха опеканная


Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить , и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.

2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 —2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

Уха карасевая

Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.

Эту уху не солят.

Уха пластовая

Готовить так же, как уху рядовую, но из СОЛЕВОЙ и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Уха вялая

Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

Уха сладкая


Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Уха раковая

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки жди другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное (см. с. 35) с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить • него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей ж пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:06 | Сообщение # 6
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Рассольники

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине ХIХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами— по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.


РЕЦЕПТЫ


Рассольник мясной

250—300 г почек * 3 соленых огурца * 0,5 стакана огуречного рассола * 2—3 картофелины * 1 морковь * 1 луковица * 2 ст. ложки перловой крупы * 1 ст. ложка укропа * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 сельдерей (корень и зелень) * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 100 г сметаны

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1—1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

Варка рассольника.

Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.


Рассольник куриный


Потроха от 2 кур * 4 соленых огурца * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки риса * 1 луковица * 1 лук-порей * 1 петрушка (корень и зелень) * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка эстрагона * 1 ст. ложка зелени чабера * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 2 зубчика чеснока * 25—30 г сливочного масла

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Рассольник овощной


3—4 соленых огурца * 1 картофелина * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы * 1 пастернак (корень и зелень) * 2 луковицы * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей (корень и зелень) * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 0,5 ст. ложки эстрагона * 25 г сливочного масла * 100 г сметаны

В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, затравить отдельно подготовленными огурцами см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:10 | Сообщение # 7
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)

ГОРЯЧИЕ СУПЫ


Солянки


Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) , рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные «с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 3р. меньше,чем в супах других видов), причем жидкость эта сконцентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

РЕЦЕПТЫ


Солянка мясная


1,25 л мясного или костного крепкого бульона * 1-2 стакана огуречного рассола * 200 г отварной говядины * 200 г жареной говядины или телятины * 300 г ветчины * 100 г сосисок * '/* курицы * 2 соленых огурца * 200—250 г свежей капусты (около « небольшого кочана) * 2 помидора * 100 г сметаны * 12 маслин * 1—1,5 стакана соленых грибов * I—2 ст. ложки каперсов * 1 луковица * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 2 ст. ложки зеленого лука * 3-4 горошин черного перца * 3 горошины ямайского (душистого) перца

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы налезать небольшими кубиками.

3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10—15 мин.

Солянка рыбная сборная

1,25 л рыбного бульона * 1 стакан огуречного рассола * 0,5—1 лимон * 500 г рыбного филе * 10—12 раков * 250 г отварной соленой горбуши, кеты * 250 г свежей осетрины * 2 луковицы * 2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов) * 2 помидора * 2 ст. ложки каперсов * 12 маслин * 1,5 стакана соленых грибов * 1 морковь (крупная) * 1 петрушка (корень и зелень) * 10 горошин черного перца * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка зеленого лука * 4 лавровых листа* 2 ст. ложки подсолнечного масла

1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.

2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4. Поставить посуду в духовку или на медленный плитный огонь на 15 мин.

5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками— без зерен—и раздавить ложкой).

Солянка грибная


1,5 л воды * 6—8 сухих белых грибов * 2 стакана соленых грибов , 12 маслин * 2 стакана мелко нарезанной капусты * 1,5 стакана квашеной капусты *

1 морковь * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 0,5 стакана сметаны * 1 сельдерей * 2 луковицы * 2 ст. ложки сливочного масла * 2 помидора * 3 лавровых листа * 10 горошин черного перца * 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса

1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:14 | Сообщение # 8
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА


Суп-лапша


Суп-лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

РЕЦЕПТЫ

Приготовление лапши

1 яйцо * 1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку; или 1 стакан пшеничной, 0,25 стакана гречневой) * 2—4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки — на гречневую идет больше воды) * 0,5 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1—2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

Лапша куриная

1,5—2 л куриного бульона * лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше) * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка петрушки * 1 луковица * 2 лавровых листа * 6 горошин перца * 3—5 тычинок шафрана * 4 зубчика чеснока

Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на

умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

Лапша грибная

1,5—2 л воды * лапша (рецепт см. выше) * 6 сухих белых грибов * 1 сельдерей (корень и зелень) * 1 луковица * 1 морковь * 4—5 зубчиков чеснока » 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 100 г сметаны (0,5 стакана) * 1 ст. ложка укропа * 1 ч. ложка соли

В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

Лапша молочная


1,25 —1,5 л молока * 0,5 стакана сливок * лапша (рецепт см. выше) * 0,5 ч. ложки семян аниса или кориандра * 1 ч. ложка соли

В 2—2,5 л кипящей подсоленной воды опустить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности. Затем откинуть ее на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).

 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:36 | Сообщение # 9
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ДИЧЬ


МЯСНЫЕ БЛЮДА

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

отварное мясо крупным кус­ком, приготовляемое в супах и кашицах, а за­тем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;

блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской не характерны и потому здесь не приво­зится.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное ело, которыми поливают отварные овощи сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для блюд, т. е. подливки на муке, масле, и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

РЕЦЕПТЫ


Блюда из отварного мяса



СТУДЕНЬ


1 голова (телячья или свиная) * 4 ножки (телячьи или винные) * 1 морковь * 1 петрушка (корень) * 10 горошин черного перца * S горошин ямайского (душистого) перца * 5 лавровых листьев * 1—2 луковицы * 1 головка чеснока * на 1 кг мяса — 1л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 4 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения, чтобы объем воды уменьшился наполови­ну. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим коли­чеством молотого черного перца. Бульон с ос­тавшимися костями проварить еще полчаса-час так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подго­товленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержит­ся достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, тол­ченым чесноком со сметаной.


ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ


Говядина разварная крупным куском (1,5— 2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, кост­ромской ) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в ки­пящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

Блюда из субпродуктов (запеченные)

НЯНЯ

1 баранья голова * 4 бараньи ноги * 1 бараний сычуг * 2 стакана гречневой крупы * 4 луковицы * 100 г сливочного или подсолнечного масла

1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отде­лить. Мозг из головы вынуть.

2. Сварить крутую гречневую кашу.

3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, за­шить сычуг и поместить в глиняную посу­ду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.

Поставить упревать в слабо нагретую ду­ховку на 2—3 ч.

САЛЬНИК


1 бараний сальник * 1 кг бараньей печенки * 1,5—

2 стакана гречневой крупы * 3 яйца * 3 луковицы * 5—6 сухих белых грибов * 1 стакан сметаны

Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею саль­ник, уложенный предварительно в корчагу (ши­рокий глиняный горшок) так, чтобы края саль­ника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.

Запекать сальник в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.

ПЕРЕПЕЧА

1,5 кг бараньей печенки * 1 бараний сальник * 4 яй­ца * 1—1,5 стакана молока * 1 головка чеснока * 2 луковицы * 10 горошин черного перца

1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.

2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.

3. Соединить продукты, указанные в пунк­тах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2—3 ч на слабом огне.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:42 | Сообщение # 10
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕННОГО МЯСА


Поросенок жареный


1 молочный поросенок (1,5 кг) * 500 г гречневой крупы * 50 г сливочного масла * 2 ст. ложки под­солнечного или оливкового масла

Подготовка поросенка.
Упитанного поросен­ка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не по­вреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри выре­зать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша.
Приготовить крутую гречневую кашу (см. с. 40), но не сдабривать ни­чем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу уме­ренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

Фарширование поросенка.
Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяже­нии, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суро­вой ниткой, выправить форму, подогнуть нож­ки, положить на противень боком на располо­женные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растоп­ленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно пере­ворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх. Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать по­стоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения со­ком и подавать к столу с клюквенным взваром.

ЖАРКОЕ


2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край) * 1 морковь * 2 луковицы * 1 петрушка или сельде­рей * 6—8 зерен черного перца * 3—4 лавровых листа * 2 ч. ложки имбиря * 0,5 стакана сметаны * 1 ч. ложка соли * 1—1,5 стакана кваса

Говядину обмыть, очистить от пленок, кос­тей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно ра­зогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мел­ко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить при­мерно 1—1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поста­вить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разо­греть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать 'поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и пода­вать. Жаркое не подают холодным и не разо­гревают. Гарниром может быть жареный кар­тофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:44 | Сообщение # 11
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
ВЗВАРЫ К ЖАРКОМУ

Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.

Луковый взвар

5—6 луковиц * 2—3 ст. ложки уксуса * 1—2 ст. ложки меда * 1 ст. ложка топленого масла (или Г ст. ложки растительного) * 0,5—1 ч. ложка молотого перца.

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 — 10 мин, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, варить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.

Подавать к жареной баранине, гусю, индюкам.

Капустный взвар

I полулитровая банка квашеной капусты * 2 луковицы * 50 г топленого масла * 2 ст. ложки уксуса * ' ст. ложки меда * 1 ч. ложка черного молотого

Капусту нарезать как можно мельче, обжа­рить на масле в сковороде вместе с мелко наре­занным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдель­ной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, вновь чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.

Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.

Клюквенный взвар

I полулитровая банка клюквы * 75 — 100 г меда * ". ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)

Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с ме­дом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь «парить.

Подавать к жареному поросенку, индейке.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:49 | Сообщение # 12
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ДИЧЬ



ДИЧЬ

Пернатая дичь

Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.

Блюда из нее всегда были и по сей день оста­ется праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно сред­няя и мелкая пернатая дичь. К крупным отно­сятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куро­паткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) — куропатка, вальд­шнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тунд­ровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочис­ленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, пе­сочники, травники, чернозобки, бекасники, по­ручейники, фифи и речные — зуйки*.

* Надо иметь в виду, что зоологические, охот­ничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болот­ной дичи зовется у охотников куликами, а у пова­ров — бекасами.

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У бан­кетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мок­нуть — значит дичь несвежая.

Разделка.
Приступая к разделке, надо пом­нить следующее:

1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь не­сколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитан­ное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затра­гивать при этом жир, выстилающий внутрен­нюю полость птичек. Если жир все же по неос­торожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.

2. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутрен­ности дичи.

3. Дичь не опаливают, как обычную домаш­нюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджи­гают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опус­кают на несколько часов (крупную на 6—7, а мелкую на 2—3 ч) в специальный раствор — маринад (см. с. 34), либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропа­ток — в молоко.

Приготовление.
Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фа­зана, тетерева — жарят на противне или в широ­кой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припуска­ют, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от та­кого пряжения получаются очень, мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропа­ток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25—30, рябчиков — 20—25, бекасов и перепелок — 15—20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.

Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предва­рительно обжарен лук.

Готовность дичи проверяют толстой иг­лой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто дичь жарят на вертеле или над угля­ми. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать тре­щины — дичь готова; перья пристают к глине,

а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно об­жаренными в масле, а гарнируют жареной кар­тошкой, тушенной с грибами морковью, мари­нованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягода­ми — брусникой, черникой, черемухой, морош­кой или клюквой.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:53 | Сообщение # 13
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
РЕЦЕПТЫ

Тетерев или тетерка жареные

1 тетерев или тетерка * 50—100 г шпика * 100 г сме­таны * 2 ст. ложки масла * 12—16 можжевеловых ягод * 0,25 ч. ложки соли

Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8—10 ч). Затем обтереть отру­бями или мукой, нашпиговать (см. выше), на­тереть изнутри смесью соли с толчеными мож­жевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного под­румянивания.

Куропатки жареные


2 куропатки * 75 г масла сливочного * 2 ст. ложки сметаны * 12—14 ягод можжевельника * 0,25ч. лож­ки соли

Куропаток ощипать, замочить на 3—4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли и толче­ного можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на не­большом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подо­гретой сметаной.

Рябчики жареные


2 рябчика * 50 г масла сливочного * 2 ст. ложи сметаны * 0,5 ч ложки соли

Ощипанных и очищенных рябчиков замочит в холодной воде (или смеси молока с водой на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, поле жить в невысокую посуду с кипящим маслом жарить так же, как куропаток (см. выше).

Рябчики молочные жареные


2 рябчика * 1 л молока * 50 г масла сливочного * i-5 ч. ложки соли

Рябчиков ощипать, замочить в холодной •оде на 2—3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжари­вать 20—25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.

Этим способом жарят замороженных и дол­го лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.

Рябчики пряженыс в сметане


2 рябчика * 1,5 стакана сметаны * 2 ст. ложки рас­тительного масла * 0,25 ч. ложки соли

Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1 —2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до обра­зования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

Перепелки тушеные

4—6 перепелок * 50—75 г шпика * 1 ст. ложка сливочного масла » 2—3 ст. ложки зелени петрушки * 1 луковица * 2 ст. ложки сухого виноградного 1 * 0,5 стакана горячей воды * 0,25 ч. ложки соли

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уло­жить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжа­ренных перепелок, облить их вином, сбоку осто­рожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:55 | Сообщение # 14
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
КРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

Значительно реже, чем пернатая дичь, упо­треблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лося­тина, и еще реже — зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянско­го праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу.

Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оле­нины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь вы­держивали после забоя до трех недель (потро­шеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной счи­талось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И на­оборот, мясо изюбра, имеющее особые прият­ный запах и вкус, никогда не приправляли пря­ностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.

Процесс жарения в основном был аналоги­чен жарению крупной пернатой дичи с приме­нением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало на­резали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2—3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лес­ной дичи шли «ягоды» можжевельника и моло­дые сосновые шишечки, собранные ранней вес­ной тотчас после образования завязи, высушен­ные и смолотые в порошок. Кроме того, исполь­зовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пря­ностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пер­натой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (анто­новские) яблоки, лимоны, а позднее — тушен­ный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноев­ропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

Конечно, приготовление дичи отнимает мно­го времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:58 | Сообщение # 15
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11516
Статус: Offline
РЕЦЕПТЫ

Оленина — жаркое

1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть) * 100 г шпика * 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца * 0,5 ч. ложки молотой гвоздики * 2—3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод * 2 ч ложки соли

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широ­кими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поли­вая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

Изюбрина — жаркое


1 —2 кг изюбрины (одним куском) * 1,5—2 л кваса * 2—3 ст. ложки сливочного масла

Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим со­ком, жарить 1,5—2 ч.

Зайчатина — жаркое


1 заяц * 50 г шпика * 50 г сливочного масла * 100 г сметаны * 3 ст. ложки воды * 2—3 ч. ложки соли * 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

Зайца вымыть, очистить от пленок, не за­девая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1—1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми яго­дами, нашпиговать (см. с. 33), обмазать мас­лом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагре­тую духовку с сильным огнем на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в те­чение 1—1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ

Маринад для вымочки крупной дичи


1 стакан 9%-ного уксуса * 2 стакана воды * 2 ст. ложки соли * 1 корень петрушки * 1 морковь * 1 сельдерей (корень) * 1 луковица * 12 зерен душис­того (ямайского) перца * 6 лавровых листьев * 6 бутонов гвоздики * 3 капсулки кардамона * 0,5 го­ловки чеснока

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад за­сыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остужен­ным — молодое.

Маринад для вымочки средней дичи

2 стакана кипятка * 0,5 ч. ложки лимонной кисло­ты * 2 ч. ложки соли * 1 ст. ложка сухой мяты * 1 ст. ложка можжевеловых ягод * 5—6 бутонов гвоздики * 1 горсть веточек майорана (без зелени) * 6 зерен душистого (ямайского) перца * 1 луковица * 0,5 головки чеснока

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезан­ный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холод­ный маринад класть дичь.

Ягодная приправа к дичи


0,5 стакана сушеной брусники * 0,5 стакана сушеной черники * 1,5 стакана кипятка * 0,5—1 ч. ложки ли­монной кислоты * 4—5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и осты­нет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребу­ется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.

 
Форум » КУЛИНАРТНЫЕ РЕЦЕПТЫ СО ВСЕГО МИРА » Русская кухня » ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ (рецепты)
Страница 1 из 3123»
Поиск:

сирен