Осень
ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ - Форум
Среда, 21.11.2018, 16:37 Приветствую Вас Гость

НАШИ КРАСИВЫЕ ПИТОМЦЫ @ РУССКАЯ ЦВЕТНАЯ БОЛОНКА

Главная | Регистрация | Вход | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » КУЛИНАРТНЫЕ РЕЦЕПТЫ СО ВСЕГО МИРА » Русская кухня » ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ (рецепты)
ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 10:25 | Сообщение # 1
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline

ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ


Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с X в. овощи. как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели — будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные — отдельно одно от другого. Поэтому, например, салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX т. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату — салат огуречный, салат свекольный, картофельный и т. п.. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. — солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном мне.. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появившиеся на Руси уже в X—XI вв. , в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка их не отличалась сложностью.

Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до ЖУ—XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествую-i столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 10:30 | Сообщение # 2
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
http://russiankitchen.narod.ru/index.htm

ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)


Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп:

Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

Щи — основной тип русских супов.

Рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

Уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.

И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе.


ХОЛОДНЫЕ СУПЫ


Окрошки



Окрошка
— холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками, Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину, с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым,, а в рыбной он незаменим. Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества» либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в пол стакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка должна составлять примерно '/6— ' /5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

РЕЦЕПТЫ

Окрошка овощная летняя

1 л кваса * 0,5 стакана огуречного рассола * 2 репы * 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля * 2 свежих огурца * 1 стакан зеленого лука * 2 ст. ложки укропа * 0,5 ст. ложки петрушки * 1 ст. ложка горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца * 3 крутых яйца
Приготовить, как указано выше.

Окрошка овощная осенняя


1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 морковь * 1 репа * 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля * 0,75 стакана нарезанных соленых грибов » 1,5 свежего огурца * 1 стакан зеленого лука * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка сельдерея или кервеля * 1 яблоко * 2 крутых яйца * 0,5 ст. ложки горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца.

Отваренные и нарезанные мелкими кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки,- грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.

Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.

Окрошка мясная


1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 стакан мяса вареного мелко нарезанного * 1 брюква * 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного * 1 луковица * 0,75 стакана зеленого лука * 1,5 свежего огурца * 1 соленый огурец * 2 крутых яйца * по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа * 1 ст. ложка горчицы * 0,5 ст. ложки зелени эстрагона * 0,5 ч. ложки черного молотого перца

Окрошка рыбная

1,25 л кваса * 1 стакан огуречного рассола * 1 стакан мелко нарезанной рыбы * 2 моркови * 0,75 стакана картофеля * 1 стакан зеленого лука * 1 луковица * 2 свежих огурца * 1 ст. ложка петрушки * по 2 ст. ложки эстрагона и укропа * 3 крутых яйца, 0,5 лимона * 0,5 ч. ложки черного перца
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 10:40 | Сообщение # 3
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (супы)

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Ботвиньи


Ботвинья — чрезвычайно характерное русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие её дороговизны, и главным образом из-за способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в coвременных поваренных книгах рецепты ботвиньи предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей:

1) собственно супа ботвиньи,

2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,

3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят в квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему Поэтому квас не должен быть ни сладковатым ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то если она состоит из разных видов рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.


РЕЦЕПТЫ


Ботвинья простая полная


1 л кваса хлебного * 0,25 л белого опрошенного кваса * 1,5—2 стакана отваренного щавеля * 1 стан отваренной крапивы * 3 молодые свеколки с ботвой * 1—1,5 свежего огурца * 1—2 ст. ложки тертого хрена * 0,5 лимона * 1 ч. ложка горчицы * (1_5—0,75 стакана зеленого лука * 1 ч. ложка соли » I ч ложка сахара * 1,5 ст. ложки укропа * 0,5 кг рыбы * 4 рака


Приготовление ботвичной массы.


Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть а дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и дорезать мелко-мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать «рез мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой.

Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром , добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 3) мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи.
[


Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов осетра, севрюги, лосося отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи.


Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жаркое. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

Ботвинья запарная

2—3 ст. ложки ржаной муки * 1—1,5 стакана холодной воды » 0,5—1 стакан квасной гущи * 5 молодых свеколок с ботвой * 1—1,25 л хлебного кваса * остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.

К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запарки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

Приготовление запарки.

Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 10:56 | Сообщение # 4
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Первые блюда (супы)


Горячие супы

Похлёбки


Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.

В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом.

Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.

Солить похлебки надо осторожно и по-разному в -зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.

Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.

Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.

Рецепты



Похлебка луковая

1,25 л воды * 4—6 луковиц * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 4—6 горошин черного перца * 1 ч. ложка соли

Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.


Похлебка картофельная


1,5 л воды * 5—6 картофелин * 1 луковица * 0,5 головки чеснока * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка зелени петрушки * 6—8 горошин черного перца

В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.


Похлебка репяная (репница)


1,5 л воды * 5—6 реп * 1 небольшая брюква * 1 луковица * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 2 бутончика гвоздики * 4 горошины черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 4 зубчика чеснока

Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2—3 мин до готовности.


Похлебка чечевичная


1,5—1,75 л воды * 1 стакан чечевицы * 1 луковица * 1 морковь * 1 петрушка * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 0,5 головки чеснока * 1 ст, ложка зелени чабера

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10—12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5—8 мин.

 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:02 | Сообщение # 5
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)

ГОРЯЧИЕ СУПЫ


Уха


Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI— XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся
от остальных жидких блюдах русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на 6ульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Накопти, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика* вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (или онежская).

Сущик — сушенные в русской печи мелкие ерши, снетки.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.

Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, та овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15—20 мин (а рыба сибирских рек 25— 30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус, самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.

Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

РЕЦЕПТЫ

Уха рядовая (из речной рыбы)
1,5 кг рыбы * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови (небольшой) * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 корень пастернака * 2 картофелины * 1 ст. ложка укропа * 3 лавровых листа * 8 горошин черного перца * 1 ст. ложка эстрагона * 2 ч. ложки соли

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15—17- мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.


Уха рядовая (из морской рыбы)


1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови * 3 картофелины * 4 лавровых листа * 10—12 горошин черного перца » 1 лук-порей * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 4—5 тычинок шафрана * 2 ч. ложки соли * 4 ломтика (кружочка) лимона

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

Уха сборная

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Уха опеканная


Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить , и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.

2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 —2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

Уха карасевая

Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.

Эту уху не солят.

Уха пластовая

Готовить так же, как уху рядовую, но из СОЛЕВОЙ и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Уха вялая

Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

Уха сладкая


Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Уха раковая

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки жди другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное (см. с. 35) с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить • него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей ж пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:06 | Сообщение # 6
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Рассольники

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине ХIХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами— по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.


РЕЦЕПТЫ


Рассольник мясной

250—300 г почек * 3 соленых огурца * 0,5 стакана огуречного рассола * 2—3 картофелины * 1 морковь * 1 луковица * 2 ст. ложки перловой крупы * 1 ст. ложка укропа * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 сельдерей (корень и зелень) * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 100 г сметаны

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1—1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

Варка рассольника.

Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.


Рассольник куриный


Потроха от 2 кур * 4 соленых огурца * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки риса * 1 луковица * 1 лук-порей * 1 петрушка (корень и зелень) * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка эстрагона * 1 ст. ложка зелени чабера * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 2 зубчика чеснока * 25—30 г сливочного масла

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Рассольник овощной


3—4 соленых огурца * 1 картофелина * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы * 1 пастернак (корень и зелень) * 2 луковицы * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей (корень и зелень) * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 0,5 ст. ложки эстрагона * 25 г сливочного масла * 100 г сметаны

В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, затравить отдельно подготовленными огурцами см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:10 | Сообщение # 7
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)

ГОРЯЧИЕ СУПЫ


Солянки


Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) , рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные «с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 3р. меньше,чем в супах других видов), причем жидкость эта сконцентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

РЕЦЕПТЫ


Солянка мясная


1,25 л мясного или костного крепкого бульона * 1-2 стакана огуречного рассола * 200 г отварной говядины * 200 г жареной говядины или телятины * 300 г ветчины * 100 г сосисок * '/* курицы * 2 соленых огурца * 200—250 г свежей капусты (около « небольшого кочана) * 2 помидора * 100 г сметаны * 12 маслин * 1—1,5 стакана соленых грибов * I—2 ст. ложки каперсов * 1 луковица * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 2 ст. ложки зеленого лука * 3-4 горошин черного перца * 3 горошины ямайского (душистого) перца

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы налезать небольшими кубиками.

3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10—15 мин.

Солянка рыбная сборная

1,25 л рыбного бульона * 1 стакан огуречного рассола * 0,5—1 лимон * 500 г рыбного филе * 10—12 раков * 250 г отварной соленой горбуши, кеты * 250 г свежей осетрины * 2 луковицы * 2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов) * 2 помидора * 2 ст. ложки каперсов * 12 маслин * 1,5 стакана соленых грибов * 1 морковь (крупная) * 1 петрушка (корень и зелень) * 10 горошин черного перца * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка зеленого лука * 4 лавровых листа* 2 ст. ложки подсолнечного масла

1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.

2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4. Поставить посуду в духовку или на медленный плитный огонь на 15 мин.

5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками— без зерен—и раздавить ложкой).

Солянка грибная


1,5 л воды * 6—8 сухих белых грибов * 2 стакана соленых грибов , 12 маслин * 2 стакана мелко нарезанной капусты * 1,5 стакана квашеной капусты *

1 морковь * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 0,5 стакана сметаны * 1 сельдерей * 2 луковицы * 2 ст. ложки сливочного масла * 2 помидора * 3 лавровых листа * 10 горошин черного перца * 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса

1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:14 | Сообщение # 8
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ПЕРВЫЕ БЛЮДА(СУПЫ)

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА


Суп-лапша


Суп-лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

РЕЦЕПТЫ

Приготовление лапши

1 яйцо * 1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку; или 1 стакан пшеничной, 0,25 стакана гречневой) * 2—4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки — на гречневую идет больше воды) * 0,5 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1—2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

Лапша куриная

1,5—2 л куриного бульона * лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше) * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка петрушки * 1 луковица * 2 лавровых листа * 6 горошин перца * 3—5 тычинок шафрана * 4 зубчика чеснока

Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на

умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

Лапша грибная

1,5—2 л воды * лапша (рецепт см. выше) * 6 сухих белых грибов * 1 сельдерей (корень и зелень) * 1 луковица * 1 морковь * 4—5 зубчиков чеснока » 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 100 г сметаны (0,5 стакана) * 1 ст. ложка укропа * 1 ч. ложка соли

В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

Лапша молочная


1,25 —1,5 л молока * 0,5 стакана сливок * лапша (рецепт см. выше) * 0,5 ч. ложки семян аниса или кориандра * 1 ч. ложка соли

В 2—2,5 л кипящей подсоленной воды опустить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности. Затем откинуть ее на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).

 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:36 | Сообщение # 9
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ДИЧЬ


МЯСНЫЕ БЛЮДА

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

отварное мясо крупным кус­ком, приготовляемое в супах и кашицах, а за­тем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;

блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской не характерны и потому здесь не приво­зится.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное ело, которыми поливают отварные овощи сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для блюд, т. е. подливки на муке, масле, и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

РЕЦЕПТЫ


Блюда из отварного мяса



СТУДЕНЬ


1 голова (телячья или свиная) * 4 ножки (телячьи или винные) * 1 морковь * 1 петрушка (корень) * 10 горошин черного перца * S горошин ямайского (душистого) перца * 5 лавровых листьев * 1—2 луковицы * 1 головка чеснока * на 1 кг мяса — 1л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 4 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения, чтобы объем воды уменьшился наполови­ну. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим коли­чеством молотого черного перца. Бульон с ос­тавшимися костями проварить еще полчаса-час так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подго­товленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержит­ся достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, тол­ченым чесноком со сметаной.


ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ


Говядина разварная крупным куском (1,5— 2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, кост­ромской ) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в ки­пящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

Блюда из субпродуктов (запеченные)

НЯНЯ

1 баранья голова * 4 бараньи ноги * 1 бараний сычуг * 2 стакана гречневой крупы * 4 луковицы * 100 г сливочного или подсолнечного масла

1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отде­лить. Мозг из головы вынуть.

2. Сварить крутую гречневую кашу.

3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, за­шить сычуг и поместить в глиняную посу­ду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.

Поставить упревать в слабо нагретую ду­ховку на 2—3 ч.

САЛЬНИК


1 бараний сальник * 1 кг бараньей печенки * 1,5—

2 стакана гречневой крупы * 3 яйца * 3 луковицы * 5—6 сухих белых грибов * 1 стакан сметаны

Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею саль­ник, уложенный предварительно в корчагу (ши­рокий глиняный горшок) так, чтобы края саль­ника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.

Запекать сальник в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.

ПЕРЕПЕЧА

1,5 кг бараньей печенки * 1 бараний сальник * 4 яй­ца * 1—1,5 стакана молока * 1 головка чеснока * 2 луковицы * 10 горошин черного перца

1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.

2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.

3. Соединить продукты, указанные в пунк­тах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2—3 ч на слабом огне.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:42 | Сообщение # 10
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕННОГО МЯСА


Поросенок жареный


1 молочный поросенок (1,5 кг) * 500 г гречневой крупы * 50 г сливочного масла * 2 ст. ложки под­солнечного или оливкового масла

Подготовка поросенка.
Упитанного поросен­ка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не по­вреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри выре­зать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша.
Приготовить крутую гречневую кашу (см. с. 40), но не сдабривать ни­чем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу уме­ренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

Фарширование поросенка.
Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяже­нии, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суро­вой ниткой, выправить форму, подогнуть нож­ки, положить на противень боком на располо­женные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растоп­ленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно пере­ворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх. Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать по­стоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения со­ком и подавать к столу с клюквенным взваром.

ЖАРКОЕ


2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край) * 1 морковь * 2 луковицы * 1 петрушка или сельде­рей * 6—8 зерен черного перца * 3—4 лавровых листа * 2 ч. ложки имбиря * 0,5 стакана сметаны * 1 ч. ложка соли * 1—1,5 стакана кваса

Говядину обмыть, очистить от пленок, кос­тей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно ра­зогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мел­ко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить при­мерно 1—1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поста­вить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разо­греть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать 'поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и пода­вать. Жаркое не подают холодным и не разо­гревают. Гарниром может быть жареный кар­тофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:44 | Сообщение # 11
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ВЗВАРЫ К ЖАРКОМУ

Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.

Луковый взвар

5—6 луковиц * 2—3 ст. ложки уксуса * 1—2 ст. ложки меда * 1 ст. ложка топленого масла (или Г ст. ложки растительного) * 0,5—1 ч. ложка молотого перца.

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 — 10 мин, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, варить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.

Подавать к жареной баранине, гусю, индюкам.

Капустный взвар

I полулитровая банка квашеной капусты * 2 луковицы * 50 г топленого масла * 2 ст. ложки уксуса * ' ст. ложки меда * 1 ч. ложка черного молотого

Капусту нарезать как можно мельче, обжа­рить на масле в сковороде вместе с мелко наре­занным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдель­ной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, вновь чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.

Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.

Клюквенный взвар

I полулитровая банка клюквы * 75 — 100 г меда * ". ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)

Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с ме­дом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь «парить.

Подавать к жареному поросенку, индейке.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:49 | Сообщение # 12
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ БЛЮДА И ДИЧЬ



ДИЧЬ

Пернатая дичь

Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.

Блюда из нее всегда были и по сей день оста­ется праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно сред­няя и мелкая пернатая дичь. К крупным отно­сятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куро­паткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) — куропатка, вальд­шнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тунд­ровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочис­ленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, пе­сочники, травники, чернозобки, бекасники, по­ручейники, фифи и речные — зуйки*.

* Надо иметь в виду, что зоологические, охот­ничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болот­ной дичи зовется у охотников куликами, а у пова­ров — бекасами.

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У бан­кетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мок­нуть — значит дичь несвежая.

Разделка.
Приступая к разделке, надо пом­нить следующее:

1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь не­сколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитан­ное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затра­гивать при этом жир, выстилающий внутрен­нюю полость птичек. Если жир все же по неос­торожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.

2. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутрен­ности дичи.

3. Дичь не опаливают, как обычную домаш­нюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджи­гают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опус­кают на несколько часов (крупную на 6—7, а мелкую на 2—3 ч) в специальный раствор — маринад (см. с. 34), либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропа­ток — в молоко.

Приготовление.
Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фа­зана, тетерева — жарят на противне или в широ­кой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припуска­ют, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от та­кого пряжения получаются очень, мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропа­ток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25—30, рябчиков — 20—25, бекасов и перепелок — 15—20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.

Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предва­рительно обжарен лук.

Готовность дичи проверяют толстой иг­лой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто дичь жарят на вертеле или над угля­ми. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать тре­щины — дичь готова; перья пристают к глине,

а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно об­жаренными в масле, а гарнируют жареной кар­тошкой, тушенной с грибами морковью, мари­нованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягода­ми — брусникой, черникой, черемухой, морош­кой или клюквой.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:53 | Сообщение # 13
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
РЕЦЕПТЫ

Тетерев или тетерка жареные

1 тетерев или тетерка * 50—100 г шпика * 100 г сме­таны * 2 ст. ложки масла * 12—16 можжевеловых ягод * 0,25 ч. ложки соли

Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8—10 ч). Затем обтереть отру­бями или мукой, нашпиговать (см. выше), на­тереть изнутри смесью соли с толчеными мож­жевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного под­румянивания.

Куропатки жареные


2 куропатки * 75 г масла сливочного * 2 ст. ложки сметаны * 12—14 ягод можжевельника * 0,25ч. лож­ки соли

Куропаток ощипать, замочить на 3—4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли и толче­ного можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на не­большом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подо­гретой сметаной.

Рябчики жареные


2 рябчика * 50 г масла сливочного * 2 ст. ложи сметаны * 0,5 ч ложки соли

Ощипанных и очищенных рябчиков замочит в холодной воде (или смеси молока с водой на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, поле жить в невысокую посуду с кипящим маслом жарить так же, как куропаток (см. выше).

Рябчики молочные жареные


2 рябчика * 1 л молока * 50 г масла сливочного * i-5 ч. ложки соли

Рябчиков ощипать, замочить в холодной •оде на 2—3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжари­вать 20—25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.

Этим способом жарят замороженных и дол­го лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.

Рябчики пряженыс в сметане


2 рябчика * 1,5 стакана сметаны * 2 ст. ложки рас­тительного масла * 0,25 ч. ложки соли

Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1 —2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до обра­зования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

Перепелки тушеные

4—6 перепелок * 50—75 г шпика * 1 ст. ложка сливочного масла » 2—3 ст. ложки зелени петрушки * 1 луковица * 2 ст. ложки сухого виноградного 1 * 0,5 стакана горячей воды * 0,25 ч. ложки соли

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уло­жить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжа­ренных перепелок, облить их вином, сбоку осто­рожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:55 | Сообщение # 14
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
КРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

Значительно реже, чем пернатая дичь, упо­треблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лося­тина, и еще реже — зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянско­го праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу.

Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оле­нины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь вы­держивали после забоя до трех недель (потро­шеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной счи­талось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И на­оборот, мясо изюбра, имеющее особые прият­ный запах и вкус, никогда не приправляли пря­ностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.

Процесс жарения в основном был аналоги­чен жарению крупной пернатой дичи с приме­нением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало на­резали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2—3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лес­ной дичи шли «ягоды» можжевельника и моло­дые сосновые шишечки, собранные ранней вес­ной тотчас после образования завязи, высушен­ные и смолотые в порошок. Кроме того, исполь­зовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пря­ностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пер­натой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (анто­новские) яблоки, лимоны, а позднее — тушен­ный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноев­ропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

Конечно, приготовление дичи отнимает мно­го времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 11:58 | Сообщение # 15
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
РЕЦЕПТЫ

Оленина — жаркое

1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть) * 100 г шпика * 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца * 0,5 ч. ложки молотой гвоздики * 2—3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод * 2 ч ложки соли

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широ­кими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поли­вая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

Изюбрина — жаркое


1 —2 кг изюбрины (одним куском) * 1,5—2 л кваса * 2—3 ст. ложки сливочного масла

Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим со­ком, жарить 1,5—2 ч.

Зайчатина — жаркое


1 заяц * 50 г шпика * 50 г сливочного масла * 100 г сметаны * 3 ст. ложки воды * 2—3 ч. ложки соли * 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

Зайца вымыть, очистить от пленок, не за­девая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1—1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми яго­дами, нашпиговать (см. с. 33), обмазать мас­лом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагре­тую духовку с сильным огнем на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в те­чение 1—1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ

Маринад для вымочки крупной дичи


1 стакан 9%-ного уксуса * 2 стакана воды * 2 ст. ложки соли * 1 корень петрушки * 1 морковь * 1 сельдерей (корень) * 1 луковица * 12 зерен душис­того (ямайского) перца * 6 лавровых листьев * 6 бутонов гвоздики * 3 капсулки кардамона * 0,5 го­ловки чеснока

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад за­сыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остужен­ным — молодое.

Маринад для вымочки средней дичи

2 стакана кипятка * 0,5 ч. ложки лимонной кисло­ты * 2 ч. ложки соли * 1 ст. ложка сухой мяты * 1 ст. ложка можжевеловых ягод * 5—6 бутонов гвоздики * 1 горсть веточек майорана (без зелени) * 6 зерен душистого (ямайского) перца * 1 луковица * 0,5 головки чеснока

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезан­ный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холод­ный маринад класть дичь.

Ягодная приправа к дичи


0,5 стакана сушеной брусники * 0,5 стакана сушеной черники * 1,5 стакана кипятка * 0,5—1 ч. ложки ли­монной кислоты * 4—5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и осты­нет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребу­ется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.

 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:05 | Сообщение # 16
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

РЫБНЫЕ БЛЮДА


В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:

отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее при­пускаемая) в воде целиком или крупными кус­ками;

паровая рыба (по-старинному подшарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

тельная рыба, приготовляемая в фи­лированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной,

жареная рыба, приготовляемая, как «правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны.

томленая рыба, приготовляемая пу­тем длительного томления в духовке в сметанной среде.

РЕЦЕПТЫ


Рыба отварная и паровая

Рыба отварная


I кг рыбы * 0,5 луковицы * 0,5 корня петрушки * 6 горошин черного перца * 2—3 стакана огуречного рассола * 3—4 тычинки шафрана

Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п., — которую нарезают крупными куска­ми, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.

Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Так, красную рыбу варят 20—25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25—30 мин, рыбу из рек европейской части СССР 12—15 мин, морскую рыбу 8—12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыб варят под крышкой на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.

В рассольно-водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.

На гарнир к отварной рыбе можно подать «отварной картофель с укропом и луком, хрен, каслипы, отварные грибы в сметане.

Рыба паровая

Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решет­кой, отделяющей примерно четверть его объ­ема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.

Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).

ТЕЛЬНОЕ


По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не осо­бенно крупную рыбу — лучше длиной до 30— 35 см, для тельного тяпанного можно исполь­зовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух опера­ций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

Тельное целиковое


750 г рыбы * 2 ст. ложки пшеничной муки * 0,5 лу­ковицы * 0,5 корня петрушки * 2—3 лавровых лис­та * 7—8 горошин черного перца * 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля * 2 ч. ложки соли с верхом * 1,25 л воды

1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевя­зать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свер­нутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек, туго пере­вязав его суровой ниткой или шпагатом.

2. Подготовить подсоленный кипяток с лу­ком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.

3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хре­ном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Тельное тяпанное


500 г рыбного филе * 1 яйцо * 2 луковицы * 1 ст. ложка укропа * 0,5 ч. ложки черного молотого перца * 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки » 1 ст. ложка зелени петрушки * 0,5 ч. ложки соли для тельного * 2 ч. ложки соли для отвара * 1 л воды

Филе нарубить кусочками размером не бо­лее 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пря­ностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), пере­вязав суровой ниткой или шпагатом. Отвари­вать так же, как тельное целиковое.

Тельное жареное


Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. ре­цепт выше) надо сформовать небольшие тефте­ли, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой ско­вороде на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.

Рыба запеченная и жареная Щука в сметане

Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.

1—1,5 кг щуки » 1—2 ст. ложки подсолнечного мас­ла * 500—750 г сметаны * 1—2 ч. ложки молотого черного перца * 1 лимон (сок и цедра) * 1 щепотка мускатного ореха

Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую под­ставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7—10 мин, чтобы рыба зарумяни­лась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу вы­ложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мус­катным орехом и цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.

Окуни или караси, жаренные в сметане

1 кг рыбы * 2—3 луковицы * 50 г сливочного или оливкового масла * 1,5 стакана сметаны * 2 ст. лож­ки муки.

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с мас­лом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалиро­ванную сковороду, обмазать сметаной, поста­вить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно при­крыв крышкой на 5 мин, примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковороде.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:11 | Сообщение # 17
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

ГРИБНЫЕ БЛЮДА


В русской кухне применяются сушеные, со­леные, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соле­ных и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому коли­честву благородных грибов (белых, подосино­виков) сыроежки, маслята, моховики, лисички,, опята и т. п., обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. п.). Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее.

Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, со­лянки и как гарниры ко всем рыбным и к боль­шинству мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутству­ют свежие грибы. Тушеные грибы приготовля­ют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овоща­ми и иногда как самостоятельное блюдо. Отвар­ные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и бело­русской.

Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это раз­личные закуски из соленых грибов, где послед­ние составляют от 70 до 90% массы, жареные в разных видах грибы (тяпанные, целики), ту­шеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.

РЕЦЕПТЫ



Грибная закуска

500 г соленых грибов * 2 луковицы * 0,5 стакана нарезанного зеленого лука * 0,5 головки чес-* 0,5 ч. ложки черного перца * 1—2 ст. ложки подсолнечного масла

Соленые грибы крупно порезать (мелкие вставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок «мельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, равномерно размешать.

Грибы тушеные

500 г очищенных белых грибов и подосиновиков * 3 ст. ложки муки * 50 г сливочного масла * 1 стол. ложка сметаны * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка петрушки * 6 горошин черного перца

Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь. Появив­шуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне. Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел. Тушить 30— 41 мин. Подавать с отварным картофелем.

Грибы жареные


4 стакана очищенных грибов (разных сортов) * •О—150 г подсолнечного масла * 2 луковицы * С ст. ложка укропа * 2 ст. ложки петрушки * 0,5

сметаны * 0,5 ч. ложки черного перца

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок ib выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить мас­ла, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, •всыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2—3 мин, избавить сметану и довести ее до кипения.

Грибы целики


500 г очищенных белых грибов (шляпок) * 1 яйцо * 1,5 стакана ржаных толченых сухарей * 100 г подсолнечного масла * 1 ст. ложка сметаны * 1 ст. укропа * 0,5 головки чеснока * 1 ч. ложка

Шляпки белых грибов обварить крутым ки­пятком, обсушить полотенцем, обвалять в хо­рошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Ук­роп, чеснок и соль растереть в ступке до полу­чения однородной массы, прибавить к ней сме­тану и затем размешать с поджаренными гри­бами.

Грибы, жаренные в тесте

20 белых сухих грибов * 0,5 стакана кваса, пива или воды * 2 ч. ложки подсолнечного масла + 0,25 ста­кана масла для жарения * 0,25 ч. ложки соли * 2—3 ст. ложки муки * 3 лавровых листа * 8 горо­шин черного перца

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавро­вым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечно­го масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Кундюмы

Кундюмы, или кундюбки — старинное рус­ское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличают­ся не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундю­мы не отваривают, а вначале пекут, затем то­мят в духовке.

Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки * 0,75 стакана кипятка * 4 ст. ложки подсолнечного масла

Для отвара: 0,5 л воды * 3 лавровых листа * 4—5 го­рошин черного перца * 2—3 зубчика чеснока * 1 ст. ложка зелени петрушки * 1 стакан сметаны

Для начинки: 20 сухих белых грибов * 1 стакан кру­той гречневой каши или отварного риса * 4 ст. ложки подсолнечного масла * 1 луковица * 1 яйцо

Подготовка начинки.
Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезан­ным луком в масле; перемешать с кашей и руб­леным крутым яйцом, хорошо размять в одно­родную массу.

Подготовка теста.
В подсолнечное масло за­лить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов.
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количе­ства теста и начинки должно получиться при­мерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уло­жить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в гор­шочек, залить горячим грибным отваром, по­солить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:13 | Сообщение # 18
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

КАШИ


Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже тор­жественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадь­бах, на крестинах. Вот почему в XII—XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при вся­ких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действова­ли сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше», — означало в одной артели, одном отря­де, одном коллективе. Особенно долго сохра­нялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.

Разнообразие видов русских каш базирова­лось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каж­дого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным об­разом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мел­кую — велигорку и совсем мелкую — смолен­скую (они не дробились, как современный «про­дел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обвар­ную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Пет­ра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из мо­лодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV—XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходоль­ного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., по­явились в России и привозные или искусствен­ные виды круп — саго и розовая крупа из крах­мала, которые, однако, употребляли довольно редко.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смот­рели на них как на испорченные каши.

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает выва­риться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотно­шение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соедине­ния ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корне­плодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую.

Вот почему так важно правильно залить водой для получения каши того или вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный гор-db и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4—5 ч, хотя и неплохие результаты. С переходом к новому приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до — 1.5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают.

Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15—20 мин. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать кру­пе» большом количестве подсоленного кипятка, потом лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каши. А для гречневой каши важно точно отме­реть воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, 15 мин.

Для овсяной каши соотношение воды твое: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана •ты. Эту воду быстро выпаривают, заливают 0,5—1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.

Надо обращать внимание и на состояние трупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно шарить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.


Однако каша в чистом виде еще не каша. вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ж сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Конечно, прежде всего к кашам идет масло: •«Кашу маслом не испортишь», — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключи­тельная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продук­ты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки.

Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два — в рассыпча­тых кашах. Лук идет во многие виды каш. К не­которым кашам подходят подмешиваемые в не­больших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут чер­ный и красный перец, петрушка, сельдерей, пас­тернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мус­катный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш наиболее характерно использование сливочного и топленого масла, а из растительных — подсолнечного, конопля­ного, макового, орехового, в том числе и мин­дального.

В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с за­кругленным дном, типа котелков. Только жид­кие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не при­горели.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:18 | Сообщение # 19
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
РЕЦЕПТЫ

Кашица смоленская

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) * 1 л воды * 2 луковицы * 2 корня пастернака * 2—3 ст. ложки зелени петрушки * 1/2 ч- ложки чер­ного молотого перца * 0,5 стакана сметаны * 2 ст. ложки топленого или сливочного масла * 1 ч. лож­ка соли

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин, затем засыпать крупой и ва­рить на медленном огне, помешивая, до пол­ного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин для распарива­ния.

Кашица костромская (заспица глазунья)


1,5 стакана ячневой крупы * 2 л воды * 0,25 стакана гороха * 1 луковица * 2 ст. ложки тимьяна или чабера * 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла * I ч. ложка соли

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15— 20 мин (с момента закипания) на умеренном ог­не, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить мас­лом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)


0,5 стакана гороха * 1,5 л воды * 1 стакан гречне­вого продела * 2 луковицы * 4 ст. ложки топленого или подсолнечного масла

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на ' /з вы­парится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем за­править мелко нарезанным луком, поджарен­ным на масле, и посолить.

Кашица белевская (кашица овсяная сладкая)

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»* 1 л воды * 0,5 л молока * 0,5 ч. ложки бадьяна * 0,5 ч. ложки корицы * 0,5 ч. ложки кориандра * 4 бутона гвозди­ки * 1 лимон (свежая цедра с лимона) * 0,5 стакана сливок * 5—6 ст. ложек сахара * 1 ч. ложка соли

В слегка подсоленной воде разварить «Гер­кулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить моло­ком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень медленном огне, все время помешивая, добавить через 10—15 мин сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5—7 мин, влить сливки, размешать, снять с огня.

Каша гречневая рассыпчатая


3 стакана воды * 1,5 стакана гречневой крупы ядри­цы « 2 луковицы * 2 яйца * 3—4 сухих белых гри­ба * 6—7 ст. ложек подсолнечного масла

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растерты­ми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5—7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, за­вернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджа­ренным в масле луком в кашу, равномерно раз­мешать.

Каша гречневая молочная


4,5 стакана молока * 2 стакана гречневой крупы яд­рицы * 0,5 стакана сливок

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить слив­ками, чуть-чуть посолить и поставить на 10—-15 мин в духовку.

Каша гречневая пуховая


2 стакана ядрицы * 2 яйца * 4,5 стакана молока * 3 ст. ложки сливочного масла * 2 стакана сливок

Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рас­сыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком заправить мас­лом и варить, как кашу гречневую молочную (см. выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дур­шлаг и есть со сливками.

Каша ячневая размазня


2 стакана ячневой крупы * 3 л воды * 1 стакан молока * 1,5 стакана творога * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 ч. ложка соли

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все врем снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой бело слизи, лишнюю воду сцедить и продолжа! 'варить кашу в другой посуде, долив молока все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправив ее творогом, досолить, размешать равномерно дать постоять 5 мин под крышкой, не нагревая затем заправить маслом.

Каша овсяная

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес» * 0,75 л во­лы * 0,5 л молока * 2 ч. ложки соли * 3 ст. ложки «осла сливочного

Крупу залить водой и варить на медленном огне до вываривания воды и полного загусте­ния, затем в два приема долить горячим мо­локом и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

Каша рисо-овсяная рассыпчатая

1_5 стакана риса * 0,75 стакана овса * 0,7 л воды * I ч. ложки соли * 1 луковица * 4—5 зубчиков чеснока * 4—5 ст. ложек подсолнечного масла * 1 ст. ложка укропа

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть каст­рюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне • течение 12 мин, затем убавить огонь до сред­него и держать еще 5—8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15— У) мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко взрезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3—4 мин.

Каша рисовая рассыпчатая сладкая


1.5 стакана риса » 0,5 л воды * 0,5 стакана молока * 3 ст. ложки сахара * U,5 ч. ложки корицы или бадья-ва * 3—4 ст. ложки сливочного масла

Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горя­чего молока и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3—4 мин в духовке или водяной бане.

Каша пшенная молочная


1 стакан пшена * 2 стакана воды * 2 стакана мо­лока * 2 ст. ложки сливочного масла

Пшено перебрать, промыть 5—6 раз в ки­пятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпа­рить всю воду, пока пшено еще не успело раз­вариться, а затем долить горячего молока и

продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

Каша пшенная — тыковник


1 стакан пшена » 2 стакана воды * 2 стакана мо­лока * 1 стакан тыквенного пюре » 3 ст. ложки сливочного масла * 0,5 стакана сливок * 1 яйцо

Сварить пшенную молочную кашу (см. вы­ше), смешать ее со сваренным на молоке тык­венным пюре, мелко нарубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.

Коливо


2 стакана ячневой крупы * 3 л воды * 1 стакан мо­лока * 0.75—1 стакан мака * 2—3 ст. ложки меда * 2 ст. ложки клюквенного или смородинового ва­ренья

Крупу промыть, отварить в воде на умерен­ном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, доба­вить молоко и варить до мягкости крупы и за­густения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: залить его кру­тым кипятком, дать распариться, через 5 мин воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по полчайной ложеч­ке кипятку к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустев­шей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на медленном огне 5—7 мин, непрерывно помешивая, снять с огня, запра­вить вареньем.

Гурьевская каша


1,25 л сливок * 0,5 стакана манной крупы * 0,5 кг орехов (лещины, кедровых, грецких) * 10 орехов горького миндаля или 4—5 капель миндальной эссенции » 0,5 стакана сахара * 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косто­чек) * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 капсулка кардамона или 3—4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы * 0,25 ч. ложки мо­лотого бадьяна

Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2—3 мин, очис­тить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сло­жить в чашку.

Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать обра­зующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную по­суду.

Собрать 12—15 пенок.

Подготовка манной каши.
На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее тол­ченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление гурьевской каши.
В огнеупор­ную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5—1 см, закрыть его пен­кой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой гото­вили кашу.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:23 | Сообщение # 20
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛИНЫ



Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в язы­ческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя рас­топленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.

Известно несколько видов блинов, разли­чающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чер­тах почти одинакова.

Подготовка теста для блинов.


Блинное тесто замешивается за 5—6 ч до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавля­ется остальная мука, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (завар­ные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку,' варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста — от двух до трех. К моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жид­кости и муки в тесте должно быть примерно оди­наковым: объем жидкости должен соответство­вать объему муки. При этом в понятие «жид­кость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, раз­веденные дрожжи. Лучшие, испытанные соот­ношения: 4—5 стаканов муки на 4—5 стака­нов «жидкости». Правда, поскольку мука мо­жет быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смеши­вать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают деся­той или даже двенадцатой части общего объ­ема взятых продуктов.

При подготовке теста надо обращать вни­мание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве: во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добав­лении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обвари­вать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45°С. В случае, если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбиваю! немного сливок и в них вводят взбитые белы (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздрева­тости блинов.


Подготовка посуды для выпечки блинов.


Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших раз­меров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, поливают немного растительного масла, насы­пают 1 ст. ложку крупной соли и дают хоро­шенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь засыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недо­статочно тщательно, то первый же блин не уда­стся (отсюда выражение «первый блин комом»). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Выпечка блинов.


Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, сма­занные маслом сковороды. При этом количе­ство взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык лается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сково­рода. Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет толстым, неровным, так что излишнее масло будет препятствовать тес­ту разливаться по сковороде равномерным споем.


Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сково­роду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазывать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит из строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится в сковороду не совсем ровным слоем. Поэтому лучше всего смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной карто­фелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить.


Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

Готовые блины складывают стопкой в хоро­шо нагретую глубокую посуду, стоящую на плите, и смазывают маслом, а сверху прикры­вают полотенцем, чтобы, не остывали.

Виды блинов.

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, ман­ные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. От­личны по технологии, например, заварные бли­ны. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употреб­ления их. Один из них широко известен — это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ — это вве­дение в блины припёков в момент их выпечки. Классическими припёками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припёк делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, об­мазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной по­верхности сковороды (это называется «прижа­рить в пылу»).


Одной из разновидностей блинов (а не пиро­гов!) следует считать и так называемые блин­чатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоен­ных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжа­ривают слегка в духовке.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:25 | Сообщение # 21
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
РЕЦЕПТЫ

Гречневые блины на воде

4 стакана гречневой муки * 1 стакан холодной воды * 3,5 стакана горячей воды * 25 г дрожжей * 1 ч. лож­ка сахара * 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана подсолнеч­ного масла (для жарения)

Холодную воду развести с таким же объ­емом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

4 стакана гречневой муки * 4,5—5 стаканов молока * 25 г дрожжей * 2 яйца * 25 г сливочного масла *

1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка сахара * 0,5 стакана подсолнечного масла

Две трети приготовленной по рецепту пор­ции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничные блины

3,5 стакана гречневой муки * 1,5 стакана пшеничной муки * 2,5 стакана теплой воды * 2 стакана кипя­щего молока * 25 г дрожжей * 25 г сливочного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка сахара * 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана растопленного масла

В воде развести дрожжи, прибавить всю пше­ничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.

Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.

Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

2 стакана гречневой муки * 2 стакана пшеничной муки * 4 стакана молока * 25 г дрожжей * 50 г сли­вочного масла * 2 ч. ложки сахара * 1 ч. ложка соли * 5 яиц * 0,5 стакана подсолнечного или топ­леного масла

Гречневую муку развести в 1 стакане холод­ного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.

Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теп­лом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подой­ти и затем печь.

Пшеничные блины (красные)

4,5 стакана пшеничной муки * 4 стакана молока * 25 г дрожжей * 25 г сливочного масла * 100 г сли­вок * 2 яйца * 2 ч. ложки сахара * 1 ч. ложка соли

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Пшенные блины

1 л воды * 400 г пшена * 400 г пшеничной муки выс­шего сорта * 400 г гречневой муки * 25—30 г дрож­жей * 2 ч. ложки сахара * 2 ч. ложки соли

Пшено промыть 5—7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо раз­варив пшено, остудить. (Объем кашицы дол­жен быть равен 1 л.) Добавить в кашицу пшенич­ную муку, дрожжи, дать подойти. Затем доба­вить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 мин после этого начать печь блины.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:28 | Сообщение # 22
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ВТОРЫЕ БЛЮДА

ПИРОГИ


Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.

Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древне­русского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обхо­диться без пирогов. При этом каждому празд­неству соответствовал свой особый вид пиро­гов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Длительное существование пирогов как из­любленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентриро­ванного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением раз­личных форм внедомашнего труда пироги стали врать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно вто­рое — жаркое или каша; в более простом рус­ском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX в. вошло в обычай, особен­но в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В настоящее время для пирогов использу­ется пшеничная мука. Первоначально же, в XII—XIV вв., русские пироги делались преиму­щественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки выс­шего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода муч­ного «коктейля», что оказало влияние на осо­бенности вкуса и консистенции теста.

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрож­жами простокваша, сметана, пиво, брага, сы­воротка. Нередко кислые компоненты соединя­ются в разных сочетаниях, и это дает возмож­ность разнообразить консистенцию и вкус кис­лого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теп­лой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приго­товленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, вхо­дящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные мас­ла, в пироги с мясной начинкой — говяжий по­чечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.

Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариа­ций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивиду­альности. Вместе с тем сложились и определен­ные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем' сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствую­щих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начин­ки, но по консистенции остается таким же не­крутым, как и для прочих несладких пирогов.

Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это мо­жет быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), гри­бов (сухих, свежих отварных, жареных и соле­ных всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные на­чинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйца­ми, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предот­вратить отлипание (закал) нижней корки куле­бяки и сохранить четкие разделения между ря­дами начинки, их перекладывают тонкими тес­тяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, гри­бы, лук.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш — рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предваритель­ной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из ва­ренья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, чер­ничного, брусничного), из изюма с рисом, чер­нослива и инжира, из мака с сахаром, из суше­ной черемухи с сахаром и медом. Реже в рус­ской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, пре­имущественно с яблоками, вишней, земляни­кой, черникой.

Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жир­нее, а сладкие — чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.

Внешний вид пирогов характеризуется раз­мерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины тре­бующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с отношением сторон 3:2 — преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы — круг­лые, квадратные, треугольные, длинные вытя­нутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открыты­ми. Такие пироги всегда надо тщательно защи­пывать со всех сторон, чтобы начинка не вы­сохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать — он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например тво­рог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пи­рогов, которые являются своего рода исключе­нием из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому ка­жется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги — их обычно дела­ют очень маленькими — называют расстегай­чиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянце­витого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» — с толстым слоем белой муки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

Все эти внешние отличия связаны с соответ­ствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополни­тельных компонентов до посадки в печь — обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним ««слом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промас­ленной бумагой, а если пирог сладкий из слое­ного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой или посыпают тонким слоем муки, при этом он должен быть всегда голодным. Еще один важный момент: подго­товляют пироги для выпечки не в том помеще­нии, где нагревается печь или духовка к мо­менту посадки пирогов.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15—20 мин), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь. Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10—15 мин, после чего сма­зывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепен­ным падением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же при­знаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого. У крупных пирогов по краям можно про­ткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пи­роги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекаются в течение 1 ч, небольшие — 20— 30 мин, остальные — в промежутке между полу­часом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пи­рог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает — пирог готов. Признаком готовности рыбного пирога является выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки следует перело­жить на блюдо, подложив снизу бумагу, смазать сверху сливочным маслом и закрыть холщевым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15—20 мин после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на вторые сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5—6 мин.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:33 | Сообщение # 23
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ

Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)

750 г муки * 1,5 стакана холодной (ледяной) воды » 150 г масла сливочного * 1 яйцо * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли

Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть), закрыть по­лотенцем и дать подойти при комнатной тем­пературе. Разделывать тесто как только по­дойдет.

Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)

750—800 г муки * 1,25 стакана молока (теплого) * 0,25 стакана воды (теплой) * 100 г масла * 1 яйцо * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка сахара * 25—30 г дрож­жей

Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, поставить на 15 мин. Затем раз­вести молоком половину муки, смешать с дрож­жами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать от рук.

Разделать тесто под пирог (раскатать, на­ложить фарш, защипать).

Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)


0,75 — 1 кг муки * 1 стакан топленого говяжьего почечного сала * 1 стакан горячей воды * 50 г дрож­жей * 2 ч. ложки соли

Натопить говяжьего жира: нарезать его мел­кими кусочками в глубокую сковороду, поста­вить в духовку и сливать все время "натапливаю­щийся жир в отдельную посуду. Небольшое ко­личество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону.

В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, за­месить на этой смеси крутое тесто, прибавив муку, разведенные дрожжи, все хорошо выме­шать, дать подойти, посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на небольшие пироги (1/J6 листа).

Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)


750 г муки * 1 стакан молока * 2 яйца * 50 г сливоч­ного масла * 0,25 стакана воды * 50 г дрожжей * 1,5 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара

Дрожжи, 2—3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оста­вить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный ме­шочек, вдвое больший, чем объем теста; погру­зить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пи­роги. Выпекать не менее получаса.

Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)


600 г муки* 1,25—1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога) * 125 г сливочного масла * 25— 30 г дрожжей * 1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога) * 1,5 ч. ложки соли

Примечание. В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добав­ляются:

1 ст. ложка сахара * 1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки-, к ореховой, маковой — кардамон, к яб­лочной — корица, к вишневой — бадьян, к смороди­новой, клубничной — цедра)

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)

600 г муки Ф 1—1,25 стакана воды или молока * 100 г подсолнечного масла « 25 г дрожжей * 2 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара

Дрожжи, сахар, 1—2 ч. ложки муки развести в четверти "стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оста­вить подойти в тепле. Когда подойдет, разде­лать под пироги, подпыляя слегка мукой.

Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)

500 г муки * 250 г сливочного масла » 0,5 ч. ложки соли * 1 яйцо * 1 стакан воды

Холодное, не растопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его острым ножом в мелкую «крупу» вроде пшена.

Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 мин на холоде.

Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной

400 г муки * 200 г сметаны * 100 г масла * 2 яйца * 0,5 ч. ложки соли

Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, затем рас­катать в пласт толщиной 0,5—1 см и разделать под пироги.

Кулебячное тесто


600 г муки * 200 г масла * 3 желтка * 1 стакан мо­лока * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли

Из половины муки, молока, дрожжей за­месить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:34 | Сообщение # 24
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки


Для мясных кулебяк:
3 стакана молока * 2 стакана муки * 2 яйца * 25 г сливочного масла * 0,5 ч. ложки сахара * 0,5 ч. ложки соли

Желтки растереть с солью, сахаром и маслом ж развести постепенно вначале молоком, а за­тем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить г нему взбитый белок. Печь на тонкой алюми­ниевой сковороде, смазав ее свиным шпиком «несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1—2 мин с обеих сторон.

Для рыбных и грибных кулебяк:
0,25 стакана молока * 0,25 стакана растительного масла * 1 ст. лож­ка воды * 1,5—2 стакана муки * 0,25 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, раскатать его в тон-пи пласт, растянуть до 1 мм, нарезать по раз­мерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3—4 мин (фак­тически подсушить).

 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:38 | Сообщение # 25
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ

Мясная начинка

Говядину сварить до полуготовности, наре­зать кусочками, как для гуляша*, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количест­вом лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.

В пироги с этой начинкой вливают еще 1 — 2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский ' кусочек льда величиной с пятикопеечную моне­ту (перед защипыванием верхней крышки пи­рога).

* Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней — кляклым.


Ливерная начинка


Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок н майоран, хорошо посолить.

Куриная начинка


Курицу отварить до полуготовности (.4) мин), мясо снять, нарезать тонкими плоски­ми пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изру­бить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублены­ми крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного мяса.


Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи


Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изру­бить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свежее на­тертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины на­чинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пи­роги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.


Начинка из вязиги*


Целую вязигу залить холодной водой на 8—10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на уме­ренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода бу­дет выкипать. Варить не менее 3 ч. Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго — либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.


* Вязига выпускается в двух видах: целая нитя­ми около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев ука­зан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1 —2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее.

Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, требуют слишком много вязиги и невкусны. Добавляемые к вязиге саго и рис вбирают лишнюю влагу, оттеняют вкус вязиги.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:41 | Сообщение # 26
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Рыбная начинка

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из све­жей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.

1. Красную соленую рыбу наре­зать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым перцем.

2. Ф и л е из мелкой или плоской рыбы (на­пример, камбалы) снять целиком одним плас­том и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубле­ный лук.

3. Тельное парное нарезать на мел­кие кусочки, смешать с мелкорубленым лу­ком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.

4. Тельное жареное (см. с. 36) раз­мять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и сме­шать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.

5. Сушеную рыбу — сущик отва­рить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисо­вой кашей (треть объема) и поджарить на под­солнечном масле.

Грибная начинка


Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груз­дей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.

Соленые грибы изрубить мелко, до­бавить в них свежий рубленый лук и масло.

Сушеные грибы отварить, мелко на­резать или изрубить, смешать с мелкорубле­ным луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.

Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петруш­ки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.

Крупяная начинка


Каши для начинки должны быть рассыпча­тыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено варят на молоке. К гречневой каше до­бавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм, к пшенной — творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.

Капустная начинка


Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.

Свежую 'капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.

Свежую капусту изрубить, положить в каст­рюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, пе­ремешать с крутыми рублеными яйцами.

Маковая начинка


Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вски­пятить.

Начинка из варенья


В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье для начинок должно быть хорошо сва­ренным, густым, с густым сиропом. Пироги с вареньем делают, как правило, решетчатые, в варенье иногда добавляют пряности: в косточ­ковое — бадьян, в яблочное— корицу.

Начинка из сухофруктов

В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и теплой воде, заливают небольшим количе­ством кипятка на 5—7 мин, чтобы распарить, нарезают или секут намелко (из чернослива удаляют косточки), добавляют сахар, мед или патоку, немного молотой гвоздики и корицы, слегка проваривают в течение 2—3 мин с 1 ст. ложкой виноградного вина, дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или в смеси с небольшим количеством (четверть объ­ела) рассыпчатого отварного риса.

Начинка из щавеля


Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, растереть и использовать в начинку в небольшие пирожки с толстым слоем теста.

Начинка из сушеной черемухи


Спелую черемуху высушить на солнце, смо­лоть из нее муку в кофемолке, затем сварить ее в небольшом количестве кипятка, чтобы получилась густая тестообразная масса, добавить в нее сахар или мед, можно то и другое.

Начинка из сырых яблок


В начинку из сырых яблок используются целые яблоки, преимущественно кисло-сладких и кислых сортов (анисовка, грушовка, коричное, антоновка). Их следует очистить от кожицы ж семечек, нарезать плоскими дольками, пере­сыпать сахарной пудрой и корицей, можно до­бавить и немного меда и дать постоять 15— 30 мин, а затем использовать как начинку в за­крытые или полузакрытые пироги со слоеным тестом.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:44 | Сообщение # 27
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ



Среди сладких блюд русской кухни совер­шенно особое место занимают творожные пас­ты, носящие старинное название — пасхи. Наи­большее количество вариантов пасхи было раз­работано в конце XVIII—XIX вв., причем по­являлась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое доро­гое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко.

На самом деле творожные пасты никакого отноше­ния к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них про­дукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по цене.

Различают два типа творожных паст — сы­рые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип — так называемые конди­терские пасты. Все они похожи по составу ос­новных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.

Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, са­хар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутству­ют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца ис­пользуются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех про­дуктов, упомянутых в рецепте. Однако уста­новлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смеши­вание или перетирание ведется очень тщатель­но и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.

Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иног­да добавляют потом в сыром виде.

Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты сме­шивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кон­дитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.

Вообще же надо сказать, что во время прес­сования сырой пасты часть питательных ве­ществ теряется, поэтому с точки зрения рацио­нального использования продуктов лучше об­ходиться без прессования.

Наоборот, заварные пасты должны обяза­тельно подвергаться прессованию (из-за выде­ления сыворотки).

Правила приготовления сырых паст.

1.При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладаю­щему очень слабой зернистостью.

2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности

3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара рас­тереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела.

4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.

5. Третьей закладкой являются пряности в горшочке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.

6. Последними в пасту добавлять круто избитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.

7. Заключительная стадия — введение в пас­ту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределя­лись по всей массе равномерно.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:45 | Сообщение # 28
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Творожные пасты

Заварные пасты


Правила приготовления заварных паст.


1. Смешивать все компоненты следует по схе­ме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты под­лежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).

2. Полученную смесь поставить в кастрю­ле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 ч.

3. Затем к массе добавить указанные в ре­цепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую по­лотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между двумя деревянными дощеч­ками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 ч до 2 суток.

Суточная паста

1 кг творога * 200 г масла * 300 г сметаны * 2 яйца * 1 — 1,25 стакана сахара * 0,25 ч. ложки ванилина

Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, сварить.

В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.

Цукатная паста

800 г творога * 125 г масла * 1 стакан сметаны * 5 желтков * 0,75—1 стакан сахара * 0,5 стакана цу­катов * 0,25 ч. ложки ванилина

Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая.

Снять с огня как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не осты­нет.

Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.

Ванильная паста

800 г творога * 100 г сметаны * 100 г масла * 1 яйцо * 200 г сахара * 0,25 г ванили

Творог, сметану, масло, яйца, сахар соеди­нить, подогреть, помешивая до тех пор, пока

не покажутся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.

Лимонная паста

1.4 кг творога * 100 г масла * 3 яйца * 200 г сахара *

.,5 стакана сливок * цедра с 2—3 лимонов

Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень сла­бый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 ч.

Изюмно-ореховая паста


600 г творога * 200 г масла * 400 г сметаны * 4 яйца * 2 стакана сахара * 0,5 стакана миндаля * 1 стакан изюма * 6 ч. ложек цедры * 0,25 ч. ложки ванилина

Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень сла­бый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть. Затем пере­ставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:50 | Сообщение # 29
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Сладкие блюда и кондитерские изделия

Творожные пасты

Кондитерские пасты



Яичная паста

10 желтков * 400 г сахара * 2 стакана сливок * 400 г масла * 1,6 кг творога * 2 ч. ложки цедры * 2 бутона гвоздики * куркума на кончике ножа * 0,25 ч. ложки ванилина

Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности. Поло­жить под пресс на 12 ч.

Цукатно-изюмная паста


1,4 кг творога * 400 г масла * 5 яиц * 400 г сметаны * 400 г сахара * 0,5 стакана цукатов * 1 стакан изю­ма * 0,25 ч. ложки ванилина * 2 ч. ложки цедры * 0,5 ч. ложки мускатного ореха * 0,25 ч. ложки ва­нилина

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4—5 л), и прокипятить, отжать, растереть. Добавить все остальные продукты и последова­тельно растереть. Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.

Кондитерская печеная паста

800 г творога * 6 яичных желтков * 1—1,5 стакана сметаны * 1 стакан сахара * 2 ч. ложки корицы * 4 ч. ложки цедры * 1 стакан изюма * 0,5—0,75 ста­кана муки * 0,25 ч. ложки соды или пекарского по­рошка.

Замесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно обмазав смесь сверху взбитым яйцом.

 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:52 | Сообщение # 30
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Сладкие блюда и кондитерские изделия

Пряники


Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной тер­минологии к сластям, или сладостям, то основ­ными русскими национальными кондитерски­ми изделиями являются пряники и куличи.

Разработано множество разновидностей их, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.

Как для пряников, так и для куличей харак­терно уплотненное тесто с большим количест­вом вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообраз­ных пряностей, смесь которых, включающая до

Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, по­скольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пря­никами они стали называться позднее, в XI— XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим ко­личеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Другие обязательные и характерные компо­ненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют ва­ренье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.

Без упомянутых выше пряновкусовых ком­понентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1—2 желтка или 1 стакана молока на 0,5—1 кг муки). Причем образу­ет пряничное тесто, связывают муку прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, т вода и не жидкость вообще, которая в клас­сическом пряничном тесте почти отсутствует иногда 0,5 стакана молока на 0,5 кг муки), » мед, патока и сахар. Такой состав пряничного «ста объясняет его особую плотность: это нетто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители — ни дрожжи, ни сода.

Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда (в заварных пря­никах) двукратном — в два приема. Однако смешивать пряничное тесто в однородную «весу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать немного «отдохнуть», но не более 15 мин. В прошлом городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками и его поэтому били, отбивали специальными деревян­ными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.

Сейчас в пряничное тесто в качестве разрых­лителя стали иногда добавлять соду, аммоний •ли пекарский порошок. В старинной русской кухне разрыхлителями в пряничном тесте обычно служили мед и сметана, которую вводили в небольших количествах — примерно 100— 300 г на 1 кг муки. В сочетании с медом сметана лает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста.

Применение сахара вместо меда, введение в состав пряничного теста большей дозы сдобы т. е. яиц и молока, а иногда и масла) при со­временном производстве пряников привело к существенному изменению пряничного теста, например в таких новых пряниках, как «Российские», «Москва», «Сказка», «Подарок из Тулы», в которых оно превращено в некое подобие песочного.

Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо-ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России. Широко известны тульские, московские, вяземские, городецкие, воронежские пряники.

Для любого вида пряников обязательно харак­терен основной какой-либо компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, ли­монные, мятные, малиновые, паточные, сахар­ные и другие. В названиях некоторых отражен дополнительный технологический прием (сыр­цовые, заварные, битые) или внешний вид (пи­саные, печатные, фигурные, жемки, т. е. отжа­тые, отштампованные трафаретом).


Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда раз­ноцветной, розовой, но чаще всего белой. Мно­гие пряники имеют к тому же рельефный рису­нок ( тульские, вяземские, городецкие).
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 12:55 | Сообщение # 31
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Глазирование пряников.

Глазировать пря­ники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.

Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщатель­но сняв пену и другие примеси.

Пряники размещают в широком эмалиро­ванном тазу одним слоем и равномерно обли­вают их сахарным сиропом, а затем перемеши­вают деревянной ложкой, чтобы глазурь по­крыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.

Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пря­ности (цедру).

Сахар распускают в воде и варят до состоя­ния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плот­ную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко на­топленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.

Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.

Медовые пряники (домашние)


400 г пшеничной муки * 100 г ржаной муки * 2 желт­ка * 0,75—1 стакан молока или простокваши * 125 г сметаны * 500 г меда * 1 ст. ложка сахара-жженки * 1 ч. ложка корицы * 2 капсулки кардамона * 4 буто­на гвоздики * 0,5 ч ложки бадьяна «1ч. ложка ли­монной цедры * 0,5 ч. ложки соды

1. Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.

2. Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок прянос­тями.

3. Соединить медово-ржаную смесь со сме­таной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную мас­лом форму (или противень) слоем 1—2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую прянич­ную пластину нарезать квадратиками.

Эти пряники не глазируют.

Приготовление сахара-жженки.


Сделать гус­той сахарный сироп и нагревать его на умерен­ном огне в небольшой толстостенной металли­ческой посуде, все время помешивая, до пожел­тения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бе­жевого или светло-коричневого оттенка, При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не подго­ревшим. Это достигается тщательным, непре­рывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания «ка­рамельного» аромата кондитерским изде­лиям.

Малиновые пряники

4 стакана сухой малины * 3 стакана меда * 1—1,5 стакана ржаных сухарей в виде пудры * 2—3 ст. ложки сахарной пудры * 1 ч. ложка ванильного сахара

3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до за­кипания и полной мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока. Сок смешать с медом, прокипятить.

Стереть в пудру хорошо просушенные сухари и смешать ее с порошком сухой малины, приготовленным из оставшегося 1 стакана сухой малины, а затем соединить эту смесь с медово-малиновой смесью в густое тесто, которое по­местить в эмалированную посуду (низкую каст­рюлю, тазик) и поставить в кипящую воду, чтобы прогреть до разваривания сухой малины и полного разбухания сухарной массы. Прова­ренное таким образом тесто разделать на ле­пешки и просушить их на листе либо в предва­рительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка. Подсушенные пряники обвалять в са­харной пудре, смешанной с ванильным сахаром или ванилином.

Черные пряники


3—4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобны­ми — крошка от печенья * 2—3 стакана сиропа ва­ренья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа * 2—4 ст. ложки меда * 1 ч. ложка корицы * 0,5 ч. ложки бадьяна * 0,5 ч. ложки имбиря * 3 бутона гвоздики * 1 щепотка мускатного ореха * 1—0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка * 2 желт­ка * 1 ст. ложка муки

Сироп от варенья и мед перемешать и про­греть, не доводу до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать.

Коврижка «Московская мостовая»


К тесту для черных пряников (см. выше) добавить изюм, промытый в горячей воде и на­резанный пополам. Тесто раскатать в жгут, на­резать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста .каждые 10—20 шт. (блок). После выпечки эти блоки покрыть глазурью.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 13:09 | Сообщение # 32
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Сладкие блюда и кондитерские изделия

Куличи




Кулич напоминает в известной степени анг­лийский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бы­вает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, свя­занным с переменой времени года: Либо в Но­вый год, либо ранней весной (начало сельскохо­зяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного го­да). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении высока — в среднем она равна 4 руб.), для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требова­ние к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлени­ем теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты — сливочное масло, яйла, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обяза­тельно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая недра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компо­ненты нельзя считать поэтому дополнитель­ными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить штатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических до­бавок в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой аро­матический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, ино­гда же — только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие ко­лебания не меняют особенности куличного тес­та, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количе­ство и соотношение масла, яиц, молока, поря-

док замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей оди­наковыми. Эти стадии следует знать, иначе ре­цепты куличей могут показаться слишком слож­ными, запутанными и даже бессистемными. Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси — жид­кого теста.

3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от пре­дыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компо­нентов. Тесто для куличей составляется посте­пенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в кото­рых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особен­ность. Ею прежде всего и объясняется длитель­ность приготовления куличей.

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно кап­ризно. Чтобы куличи удались, необходимо со­блюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно при­готовлять в очень теплом месте, при этом осте­регаться сквозняков и любой разности темпе­ратур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплывать­ся и при подходе и при выпечке.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо толь­ко в этом случае она будет сохранять равномер­ную температуру во время выпечки, что очень важно.

Порядок и продолжительность выпечки так­же имеют свои правила.

Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда заклады­вают в форму до половины ее объема или мак­симум до 2/з, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки ку­личей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг вы­пекается за 45 мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500—600 г) выпекается за 25—30 мин. Не реко­мендуется делать куличи меньшего веса, по­скольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Готовые куличи хорошо сохраняются. Пра­вильно приготовленное куличное тесто не чер­ствеет в течение недели, а иногда и более.

Кулич домашний


1 кг муки * 50 г дрожжей * 1—1,5 стакана молока * 10 желтков * 3 белка * 250 г сахара * 200 г масла сливочного * 100 г изюма * 25 г коньяка * 25 г цу­катов * 3 ч. ложки лимонной цедры .или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха * 1 ч. ложка шафрановой настойки * 3—4 ч. ложки ванильного сахара * 1 г соли

1. Приготовить опару: вО,5 стакана ки­пящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 ста­кана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

4. Приготовить заливку: желтки, са­хар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно не­большими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в тре­тий раз подойти. -

8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/з формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 13:17 | Сообщение # 33
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
НАПИТКИ

Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной дру­гой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напит­ком является сбитень, заменявший чай до его появления в России.

Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготовляются на воде с добавлением неболь­шого количества меда и хмеля, ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.

Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних условиях.

А вот квасы и сбитни всегда были массовы­ми напитками. Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько де­сятков разновидностей.

Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматиче­ские добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый. изюмный, яблочный, грушевый квасы, ароматические добавки также можно варьиро­вать (имбирный, мятный, душистый квасы).

По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и после­дующего соединения и кипячения этих двух частей.

Сбитни пьют только горячими — это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино разнородные части», а не в смысле «взбивать».


Медок


1 л воды * 250—270 г меда * 5 г хмеля * 1 капсулка кардамона * 1 ч. ложка сахара-жженки * 10 г дрожжей

Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (ки­пяток). Охладить до теплого состояния, доба­вить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оста­вить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше *—10°С до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо упо­треблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1—2 недели.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 13:19 | Сообщение # 34
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Напитки


Сбитень

150 г меда * 1,5—2 л воды * 100 г сахара * 2—3 ч. ложки сухой травы зверобоя * 2 бутона гвоздики * 5—6 зерен черного перца * 0,25 ч. ложки порошка имбиря * 1 ч. ложка корицы * 2 ч. ложки мяты

Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 ста­каном воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном огне, не допуская заметного кипе­ния).

В остальной воде отварить пряности в тече­ние 15—20 мин в закрытом сосуде, дать насто­яться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.
 
ВоЛнИраДата: Суббота, 10.03.2012, 13:21 | Сообщение # 35
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 11664
Статус: Offline
Напитки

Квас белый скрошенный

750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) * 2 кг ржаной муки * 500 г гречневой муки * 500 г пшеничной муки * 0,25 стакана жидких свежих дрож­жей * 40 г пшеничной муки для закваски * 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной)

1. Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.

2. Солод смешать с теплой водой до полу­чения жидкого теста. Все три вида муки смещать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод, небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовлен­ную закваску. Одновременно ввести мяту.

3. Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

Квас сухарный домашний (скорый)

1 кг сухарей ржаных (лучше всего разных — из орловского ржаного и бородинского хлеба, но не об­дирного) * 750 г сахара * 50 г изюма * 10—15 чер­носмородиновых листьев * 2—3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей *

2 ст. ложки сухой мяты (не перечной)

Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, от­дельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сце­женный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бу­тылки, добавив в каждую по нескольку изюми­нок, и оставить на 2 дня для выдержки.
 
Форум » КУЛИНАРТНЫЕ РЕЦЕПТЫ СО ВСЕГО МИРА » Русская кухня » ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ (рецепты)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

сирен