Осень
Журнал "Гастроном" - Форум
Четверг, 24.01.2019, 11:08 Приветствую Вас Гость

НАШИ КРАСИВЫЕ ПИТОМЦЫ @ РУССКАЯ ЦВЕТНАЯ БОЛОНКА

Главная | Регистрация | Вход | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » КУЛИНАРТНЫЕ РЕЦЕПТЫ СО ВСЕГО МИРА » Грузинская кухня » Журнал "Гастроном" (Блюда грузинской кухни.)
Журнал "Гастроном"
jasperДата: Воскресенье, 29.04.2012, 12:50 | Сообщение # 1
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline


Любители грузинского застолья не устают восхвалять кухню этого народа – изысканная, обильная, разнообразная… Все правильно, но с одним уточнением: разнообразие грузинской кухни в том, что она состоит из национальных традиций десятков народов, живущих в этой небольшой стране. Считается, что лучший сыр для хачапури делают имеретинцы, а настоящий толк в мясе знают пшавы, хевсуры и мтиулы, издревле пасущие стада на горных пастбищах. Кахетинцы – признанные виноделы, а рачинцы готовят лучшую в Грузии ветчину. Гурийцы прославились овощными блюдами и соусом ткемали, мегрелы – кушаньями из кукурузы и соусами из грецких орехов. Если мы кого-то забыли, то это не нарочно. Просто для нас все перечисленное объединяется в одно понятие – прекрасная грузинская кухня!
Кроме того, что все блюда этой кухни необычайно вкусны, они еще и просты в приготовлении. Даже начинающий кулинар без особых заморочек приготовит и пхали, и лобио, и харчо. Самое важное, пожалуй, это выбор продуктов. Начнем с помидоров. Они должны быть настоящими грунтовыми, с толстой и сочной мякотью. Такие томаты даже зимой можно купить на рынке. Если же вы их не нашли, купите консервированные в собственном соку или протертую томатную мякоть. При выборе грецких орехов обратите внимании е на их вид – они должны быть очень светлыми, маслянистыми, без запаха прогорклости. Некачественные орехи непоправимо испортят блюдо. Сулугуни и рассольный имеретинский сыр тоже лучше покупать на рынке, желательно у знакомого проверенного продавца. Слава богу, недостатка в свежей зелени сейчас нет ни на рынках, ни в магазинах. Поэтому одно из главных украшений грузинского стола – блюдо с зеленью – проблем не вызовет.
И последнее: хоть в Грузии и есть крепкая виноградная водка чача, к столу, на ваш вкус, лучше подавать грузинские виноградные вина.
 
jasperДата: Понедельник, 30.04.2012, 01:18 | Сообщение # 2
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline
ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА И СВЕКЛЫ.
Что нужно:
250г свежего шпината, 1 большая свекла, 60г очищенных грецких орехов, 2 маленькие луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 пучка кинзы, по 2 щепотки молотого кориандра и хмели-сунели, белый винный уксус, зерна граната для украшения, соль, свежемолотый черный перец.
Время подготовки: 1 час.
Время приготовления: 30 минут.
Порций: 6
По этой же технологии пхали можно приготовить из белокочанной и цветной капусты, баклажанов, зеленой фасоли, свекольной ботвы, грибов и даже курицы и говяжьего языка. И если грибы, курицу и язык нужно предварительно отварить, то овощи для пхали лучше запекать в духовке, они будут менее водянистые.
Что делать:
1.

Свеклу вымыть, завернуть в фольгу и поместить в разогретую до 200 градусов духовку на 1ч. Дать остыть, затем очистить от кожуры и натереть на терке. Шпинат тщательно промыть, залить кипятком и варить 4 мин. откинуть на дуршлаг и очень хорошо отжать.
2.
Кинзу вымыть, обсушить и измельчить. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Поместить лук и чеснок в блендер вместе с орехами, кинзой, специями, солью и перцем. Размолоть в однородную массу.
3.
Пропустить отжатый шпинат через мясорубку и смешать с половиной ореховой заправки. Добавить 2 капли уксуса. Натертую свеклу отжать и смешать с оставшейся заправкой.
4.
Скатать из шпинатовой и свекольной массы шарики, выложить на блюдо и украсить зернами граната.



 
jasperДата: Понедельник, 30.04.2012, 23:58 | Сообщение # 3
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline
ЛОБИО
Что нужно:
1 кг красной сухой фасоли, 100г очищенных грецких орехов, 3 красные луковицы, 2 зубчика чеснока, 6 веточек кинзы, 2ст.л. орехового масла, 1ст.л. красного винного уксуса, 3-4 бутона гвоздики, щепотка молотой корицы, 1ч.л. свежемолотого черного перца, 0,5ст.л. соли.
Время подготовки: 10 часов.
Время приготовления: 25 минут.
Порций: 6-8.
Что делать:
1.

Фасоль замочить в холодной воде на 8 часов. Отбросить на сито, залить свежей водой и довести до кипения. Слить воду и влить 3 л холодной воды. Варить 2 часа. Слить отвар, сохранив 1-2 половника. Фасоль остудить. Орехи измельчить. Лук и чеснок очистить и мелко порубить. Кинзу вымыть и тонко нарезать. Положить в ступку чеснок, кинзу, гвоздику, корицу.ю перец и соль. Растолочь в однородную массу, добавить орехи и уксус. Перемешать и развести сохраненным отваром до полужидкой кашицы.
2.
Лук обжарить в разогретом масле до прозрачности, 6 минут.
3.
Добавить обжаренный лук в ореховую заправку, затем аккуратно перемешать с фасолью. Перед подачей можно украсить зернами граната.



 
jasperДата: Вторник, 01.05.2012, 13:33 | Сообщение # 4
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline
ИМЕРЕТИНСКИЙ САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ
Что нужно:
1 курица весом примерно 1,5кг, 5 сваренных вкрутую яиц, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 гранат, 1 большой кочан салата-латука, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 4 веточки тархуна, 1ст.л. белого винного уксуса, 1ст.л. сливочного масла, соль, перец.
Время подготовки: 1 час 40 минут
Время приготовления: 20 минут.
Порций: 10
Что делать:
1.

Курицу вымыть и отварить до полуготовности, 40 мин. Переложить на противень, смазать маслом и поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 1 час. Дать остыть.
Пока готовится курица, грецкие орехи измельчить в блендере. Добавить уксус, соль, перец и перемешать.
2.
Салат-латук вымыть, разобрать на листья и нарвать руками. Зеленый лук, укроп и тархун вымыть, обсушить и мелко нарезать. Яйца измельчить, гранат очистить и разобрать на зернышки.
3.
Мясо курицы снять с костей и нарезать тонкими полосками. Уложить листья латука на большое блюдо. В миске перемешать мясо курицы, яйца, измельченную зелень и зерна граната. Выложить на подушку из латука. Полить ореховой заправкой.



 
jasperДата: Вторник, 01.05.2012, 19:08 | Сообщение # 5
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline
СУП-ХАРЧО
Что нужно: 1кг говяжьей грудинки, 0,5 стакана риса, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2ст.л. зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 ст.л. муки, 10 горошин черного перца, 0, 5 стакана толченых грецких орехов, 0, 5 стакана натурального гранатового сока без сахара, 1 пучок базилика, 1 острый перчик, 1 ч.л. хмели-сунели, 5 зубчиков чеснока, 1 ст.л. томатной пасты, соль.
Время подготовки: 1 час 40 минут
Время приготовления: 50 минут.
Порций: 8
Что делать:
1.

Говядину вымыть, нарезать небольшими кусками (на один укус), положить в кастрюлю, залить 2 литрами воды и довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить 1,5 часа. После чего мясо переложить в отдельную посуду и накрыть крышкой, а бульон процедить в чистую кастрюлю.
2.
Пока варится мясо, лук и корень петрушки очистить. Петрушку натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и обжарить в 3 ст.л. бульона, 5 минут. Муку развести в 1ст.л. холодной кипяченой воды, добавить к луку и готовить, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Снять с огня.
3.
Грецкие орехи измельчить в блендере или истолочь в ступке вместе с горошками перца. Кинзу и базилик вымыть, обсушить и измельчить. Чеснок очистить и истолочь в отдельной посуде или очень мелко порубить ножом. Острый перец вымыть и нарезать тонкими кольцами. Если вы хотите, чтобы суп был менее острым, разрежьте перчик вдоль пополам и удалите из него семена, затеи нарежьте полукольцами.
4.
Процеженный бульон вновь довести до кипения. Рис тщательно промыть в нескольких водах и добавить в бульон. Приправить солью, варить 10 минут. Вернуть в суп мясо.
5.
Положить томатную пасту, обжаренный лук, корень петрушки¸лавровый лист и толченые грецкие орехи с перцем. Готовить 5 минут.
6.
Добавить в харчо хмели-сунели и гранатовый сок. Держать на огне еще 5 минут. Суп снять с огня. Добавить толченый чеснок, нарезанную зелень, острый перец и дать настояться под плотно закрытой крышкой 5-10 минут.
В настоящий грузинский суп-харчо добавляют ткалапи – густой соус из дикорастущей алычи. Сейчас во многих рецептах его заменяют гранатовым соком, свежевыжатым или из пакета.



 
jasperДата: Четверг, 03.05.2012, 00:47 | Сообщение # 6
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline
Чакапули
Что нужно: 2кг ягнятины на косточках, 100г сливочного масла, 500мл белого сухого вина, 50г лука, 3 зубчика чеснока, 6 веточек тархуна, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1 пучок зелени черемши, 1 стакан лимонного сока, 1 стручок зеленого острого перца. По 1ч.л. хмели-сунели, молотого кориандра, молотого красного острого перца, соль, черный перец.
Время приготовления: 1 час 30 минут
Порций: 8
Что делать:
1.

Мясо вымыть, обсушить и порубить вместе с косточками на средние кусочки.
2.
Лук и чеснок очистить и измельчить. Всю зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Охлажденное масло нарезать небольшими кусочками.
3.
Уложить все ингредиенты слоями в толстостенную кастрюлю - мясо, масло, лук, специи, соль, зелень. Влить 200мл вина и лимонный сок, довести на сильном огне до кипения, снять пену. Варить под крышкой на небольшом огне 40 минут. Влить оставшееся вино, снова довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить еще 20 минут.



 
jasperДата: Четверг, 03.05.2012, 22:23 | Сообщение # 7
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline
ЦЫПЛЯТА ТАБАКА
Что нужно:
2 цыпленка, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 2ст.л. сливочного масла, 1 лимон, соль по вкусу.
Время приготовления: 40 минут.
Порций: 2
Что делать:
1.

Тушки цыплят разрезать вдоль грудки и раскрыть как книжку. Положить на разделочную доску спинкой вверх, накрыть пищевой пленкой и слегка отбить, чтобы тушки стали более плоскими.
2.
Чеснок очистить и очень мелко нарезать. Перец растолочь деревянным пестиком. Половину измельченного чеснока смешать с перцем, добавить соль по вкусу. Натереть цыплят внутри и снаружи смесью чеснока, перца и соли.
3.
В сковороде разогреть 1 ст.л. масла. Положить одного цыпленка, поставить на него гнет, например, кастрюлю подходящего диаметра, наполненную водой. Через 15 минут перевернуть цыпленка на другую сторону, вновь поставить гнет и жарить еще 15 минут. Переложить готового цыпленка на блюдо. Так же пожарить второго. Оставшийся чеснок залить лимонным соком, перемешать. Сбрызнуть получившимся соусом готовых цыплят.
Цыплят табака можно приготовить заранее и перед подачей на стол разогреть в духовке. Подавать с тонко нарезанным и сбрызнутым соком лимона репчатым луком или маринованными овощами.



 
jasperДата: Суббота, 05.05.2012, 20:46 | Сообщение # 8
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline
ХИНКАЛИ
Что нужно:
4 стакана муки, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли.
Для начинки:
300г баранины, 2 луковицы, щепотка молотого кориандра, соль, перец.
Время подготовки: 55 минут.
Время приготовления: 40 минут.
Порций: 6
Что делать:
1.

Просеять половину муки на доску. Добавить соль и масло, влить 1 стакан ледяной воды и замесить тесто. Отложить его на 30 минут. Добавить оставшуюся просеянную муку, вымешивать тесто 10 минут. Накрыть и дать постоять 15 минут. Мясо вымыть, обсушить, нарезать средними кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук очистить, измельчить, посыпать солью и помять руками. Добавить перец и кориандр, перемешать с мясом. Вливать в фарш понемногу ледяную воду и тщательно перемешивать. Фарш должен впитать как можно больше воды, но при этом оставаться однородной упругой массой.
2.
Разделить тесто на 4 части. Работая с одной частью, остальные надо накрыть слегка влажным полотенцем. Из каждой части сформовать жгут диаметром 3см. Нарезать их кусочками шириной 1,5см.
3.
Каждый кусок теста раскатать в круг размером с блюдце и не толще 1-1,5мм.
4.
Выложить в центр каждого кружка по 1 ст.л. начинки.
5.
Взять обеими руками край лепешки и собрать его к центру складками в «котомку», слегка растягивая тесто, чтобы внутри образовалась пустота. Собрать сверху все складки и закрутить их в «хвостик», слегка вытянув его вверх – это добавит внутреннего пространства для бульона.
6.
Вскипятить в большой кастрюле 3л воды с 1ст.л. соли. Выложить финкали «хвостиками» вверх. Когда они всплывут, варить на слабом огне еще 10 минут. Не перемешивать, чтобы не повредить тесто. Выкладывать шумовкой на большое блюдо, чтобы они не соприкасались друг с другом. Подавать с растопленным сливочным маслом.

Идеальные хинкали должны быть большими, хорошо проваренными, из тонкого, но плотного теста. Внутри вместе с начинкой обязательно должен быть ароматный вкусный бульон. Их берут руками за «хвостик», надкусывают и первым делом выпивают бульон. Затем съедают тесто и начинку. А вот «хвостик» не едят. Классический вариант – это хинкали с бараниной и говядиной. Однако сейчас начинку делают из птицы, грибов, сыра сулугуни, зелени. Подают хинкали очень горячими, чаще всего с мацони. Можно подать к блюду еще несколько грузинских соусов на выбор.




 
jasperДата: Пятница, 18.05.2012, 01:51 | Сообщение # 9
Генералиссимус
Группа: Пользователи
Сообщений: 3661
Репутация: 0
Статус: Offline
АДЖАПСАНДАЛИ
Что нужно:
0,5кг баклажанов, 2 разноцветных сладких перца, 2 морковки, 3 луковицы, 3 крупных помидора, 4 зубчика чеснока, 0,5 красного острого перчика, 7ст.л. растительного масла, 0,5ч.л. хмели-сунели, по щепотке шафрана и молотого кориандра, по 1 пучку петрушки, базилика и кинзы, 1 лавровый лист, соль, свежемолотый черный перец.
Время подготовки: 55 минут.
Время приготовления: 1 час 25 минут.
Порций: 6
Что делать:
1.

Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Поместить в миску, густо засыпать солью и оставить на 20 минут.
2.
Лук и морковь очистить. Из сладких перцев удалить сердцевину. Лук нарезать мелкими кубиками, перцы – тонкими полосками. Морковь натереть на крупной терке.
3.
На помидорах сделать крестообразные надрезы, опустить из на 30 секунд в кипяток, затем переложить в ледяную воду. Снять кожицу, мякоть нарезать кусочками.
4.
Баклажаны промыть и хорошо отжать. Разогреть в сковороде 4ст.л. растительного масла и обжарить баклажаны до готовности, 8 минут. Отжать в дуршлаге от лишнего жира и переложить в кастрюлю. В той же сковороде разогреть 3ст.л. масла и обжарить лук до золотистого цвета, 6 минут. Добавить морковь и перец, готовить на слабом огне, помешивая, 10 минут.
5.
Переложить обжаренные овощи в кастрюлю к баклажанам и перемешать.
6.
Чеснок очистить, из острого перчика удалить семечки. Чеснок и перчик мелко нарезать, зелень промыть, обсушить и измельчить. Смешать в миске чеснок, перчик, зелень, нарезанные помидоры, соль и специи. Влить получившуюся массу в кастрюлю с обжаренными овощами и поставить на небольшой огонь. Тушить 10 минут. Снять с огня, накрыть плотно крышкой и дать постоять 30 минут.
Аджапсандали можно подавать горячим или холодным. Овощи можно потушить сразу в одной кастрюле. Это сократит время приготовления. Но обжаренные по отдельности они вкуснее.
Аджапсандали можно готовить практически из любого набора овощей. Обязательные ингредиенты – баклажаны, сладкие перцы и помидоры, к которым некоторые хозяйки добавляют картофель, стручковую фасоль, кабачки и т.д.




 
Форум » КУЛИНАРТНЫЕ РЕЦЕПТЫ СО ВСЕГО МИРА » Грузинская кухня » Журнал "Гастроном" (Блюда грузинской кухни.)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

сирен